BARODA MUTTON PULAO – बडोदा मटण पुलाव – Shahi Baroda Mutton Pulao

” जोडगोळी ” – हा शब्द मराठीत तसा एकाच अर्थाने वापरला जातो . ज्या दोघांची जोडी अतूट आहे , ती जोडगोळी ! कित्येकदा हा शब्द कौतुकाने आमच्या आया , लहानपणी पालकसभेत एकमेकांना भेटल्यावर बोलायच्या , ” आमच्या कमलेशची नी तुमच्या स्मितूची अगदी जोडगोळी हो , तुझं माझं जमेना नी तुझ्यावाचून गमेना, ह्यॅ ह्यॅ … !” असे म्हणून त्या आया जरी आपले पुत्र किंवा कन्या रत्नं एकमेकांसोबत गुण्या गोविंदाने मिळूनमिसळून राहतात , अशा गोड गैरसमजात राहत असल्या तरी त्यांची पाठ फिरली , की इकडे कमलेश ने माझ्या डोक्यात खवडा ( हाताच्या पहिल्या दोन बोटांचा आकडा करून बोटांच्या हाडाने डोक्यात टणकन मारणे ) मारून मी कळवळायला नी त्याचा वचपा म्हणून मी कमलेशच्या हाताचा चावा घेऊन तो किंचाळायला एकच गाठ पडायची ! आमच्या आया बिचाऱ्या गोऱ्यामोऱ्या होऊन आमची बखोट धरून एकमेकींचा निरोप घ्यायच्या ! अशाच जोडगोळ्या शाळेत विषयांमध्ये सुद्धा असतात बरं का .. ठाऊकच आहेत आपल्याला ! बीजगणित – भूमिती, भौतिकशास्त्र – जीवशास्त्र विथ रसायनशास्त्र अर्धे-मुर्धे , संस्कृत-इंग्रजी , इतिहास- भूगोल …. बाबाब्बो भूगोल उच्चारतानाच माझ्या पोटात आजसुद्धा त्या पृथ्वीवरील गोलार्धाप्रमाणे गोळे फिरतात .

बाकीच्या विषयांशी गट्टी , म्हणून शाळेत नेहमी पहिल्या तिनांत नंबर असायचा , कारण मनापासून अभ्यास व्हायचा ! इतिहास भूगोलाचा पेपर असला की , सनावळ्यांसकट इतिहास माझा आधीच तयार असायचा पण शेवटपर्यंत भूगोलाचे ते साधारण A ३ साईझ चे पुस्तक , माझ्या हातातून काही सुटायचे नाही . शाळा सुरु होताना बाकीची पुस्तके , रेशमाचा किडा कसे झरझर पाने खाऊन टाकतो तसे एका दमात मी वाचून काढायचे , त्यांच्या सुगंधाचा आनंद घेत घेत त्यावर छानपैकी नीटस पारदर्शक प्लास्टिक कव्हरं चढवायचे . पण भूगोलाच्या पुस्तकाला मात्र सावत्र वागणूक ! अगदीच आई कानीकपाळी ओरडली तर मग त्याच्या मुखपृष्ठावरचे नकाशे लपवण्यासाठी खाकी कव्हर चढवायचे ! तर एकूण मामला कठीण होता ! लहानपणापासून ” मनाचे श्लोक ” , ” गीतापठण” , “कथाकथन”, “वक्तृत्व” या स्पर्धांमुळे आणि अर्थात माँसाहेबांच्या प्रयत्नांनी आमचे पाठांतर मजबूत होते , म्हणून भूगोल मी दहावीपर्यंत अक्षरशः रट्टा मारला होता !

दहावीनंतर त्याने माझी पाठ सोडली आणि मग कोणत्या जातीची गाय काय खाते नी किती शेर दूध देते , की कोणत्या शेळ्या कि मेंढ्या कुठल्या गवताळ प्रदेशात आढळतात , आपल्याला नक्को बाई नसत्या चौकशा ! परंतु माझ्या या कच्च्या भूगोलाची निसरडी वाळू पुढे कित्येक वेळा मला दाणकन आपटून फजिती करून गेलीय ! आयटी मध्ये तर अक्खा भारत एकाच टीम मध्ये दिसून येतो . टीममध्ये जॉईन झालेली नवीन मुलगी उत्तराखंडची आहे म्हटल्यावर , तिला मेन्टॉरिंग करण्याआधी गूगल वर विकीपेडिया वाचून घेतला होता . आणि मग ईश्टाईल मध्ये तिला विचारले , ” ओह ग्रेट then फ्रॉम which region यू आर ? गढवाल or कुमाऊँ , very beautiful उत्तराखंड , isn’t it ?” कॉलेजमधून नुकतेच बाहेर पडलेलया त्या भेदरलेल्या कोकराच्या चेहऱ्यावर मनमोकळे हसू उमललं ! त्यानंतर मला बऱ्याच प्रसंगात हे जाणवले की आपण कितीही मिम्स वर हसलो कि शाळेत शिकवले जाणारे Trigonometry चे सिद्धांत कुठे कामी येतात किंवा इतिहासाच्या सनावळ्या म्हणजे , पुराणातील वांगी पुराणात , तरी जेव्हा आपण एखाद्या नवीन माणसाशी किंवा क्लायंट शी संवाद साधतो किंवा ऑनसाईट कामांसाठी धाडलो जातो तेव्हा क्रॉस cultural सेन्सिटिव्हिटी म्हणून आपल्याला थोडे फार प्रदेशांचा इतिहास भूगोल ठाऊक हवाच , नाहीतर कधी ओशाळायला लागेल सांगता येणार नाही !

पुढे उजाडलं साल २०१५… आय टी त चांगले चालू असतानाच एक छंद म्हणून माझ्या खाद्य प्रेमातून मी हिंदी कूकिंग चॅनेल सुरु केला , अल्पावधीत त्याला चांगला प्रतिसाद देखील मिळायला लागला ! आमच्या तशा क्वार्टरली क्रॉसवर्ड मध्ये फेऱ्या व्हायच्याच. मला सेल्फ हेल्प आणि लिटरेचर तर पार्टनरला क्लासिक फिक्शन व मॅनेजमेंटची पुस्तकं वाचायचा नाद आहे . असेच एकदा मी पुस्तकांच्या रॅक मागे काही वाचत असताना दूर काउंटरपाशी पार्टनर हातात एक जाडजूड पुस्तक उंचावून मला बोलवायचा इशारा करत होता . ” Newest Arrival ” मध्ये त्या पुस्तकाच्या, पॅक केलेल्या बऱ्याच प्रती होत्या . पार्टनर ने क्रॉसवर्डच्या मदतनीसांकडून एक खुले पुस्तक मागवून आम्ही तिकडेच काउंटरपाशी स्टुलांवर बसलो . ते पुस्तक होते ” Rare Gems – A Non – Vegetarian Gourmet Collection From Maharashtra ” लेखक – आदित्य मेहेंदळे . पुस्तकाचे पान न पान म्हणजे आपल्या महाराष्ट्राच्या शानदार खाद्यसंस्कृतीचा नजराणा .. महाराष्ट्रातल्या भौगोलिक रचनेप्रमाणे विविध भागांतल्या सरस पाककृती .. काही प्रसिद्ध आणि बऱ्याचशा काळाच्या पडद्याआड जाऊ पाहणाऱ्या , परंतु आदित्य यांच्या प्रयत्न्नांनी त्या पुस्तकात दिमाखाने विराजमान झालेल्या ! लेखकाविषयी सांगायचे झाले तर पेशवेकालीन इतिहासात अजरामर झालेल्या माननीय “रास्ते “कुलोत्पन्न हे आदित्य ! लहानपणापासून खाण्यावर नितांत प्रेम करणाऱ्या आदित्य यांनी पुण्यातील रास्ते वाड्याचे वैभव तर अनुभवले परंतु कोल्हापूर येथील शाही राजघराण्यातही त्यांचे वास्तव्य होते ! यातूनच महाराष्ट्रातील सगळ्या भागांतल्या शेलक्या पाककृती , त्यातील घटक पदार्थांची माहिती , हवामानाचा खाण्यापिण्यावर पडलेला फरक आणि सोबत फूड फोटोग्राफी म्हणजे काय, याचे उत्तर आपल्या कॅमेराने देणारे प्रसिद्ध फूड फोटोग्राफर मायकेल स्वामी यांनी टिपलेली पदार्थांची छायाचित्रे – हा असा सुरेख मेळ म्हणजे ” Rare Gems ” !

भारावून जाणे का काय ते अनुभवून आम्ही ते पुस्तक विकत घेण्यास रांगेत उभे राहिलो . बिल बनवताना काउंटरवरच्या काकांनी सांगितले की आता मागच्याच आठवड्यात हे पुस्तक प्रकाशित झालेय . माझ्याकडे स्वतःकडे आधीपासून बरीच लहान लहान पाकशास्त्राची पुस्तके होती, काही आईने आणि सासूबाईंनी दिलेली . परंतु हे खऱ्या अर्थाने माझ्या सगळ्यात प्रिय जोडगोळीतल्या पार्टनरने, मला भेट म्हणून दिलेलं – पहिलं कूक बुक ! हे पुस्तक बऱ्याच अंगाने आम्हा दोघांना प्रेरित करून गेले – एक तर नायाब पाककृती , त्या मागचा लेखकाचा गाढा अभ्यास , महाराष्ट्राचा इतिहास- भूगोल वैविध्य आणि मायकेल स्वामी यांचे प्रत्येक फोटोतील फूड स्टायलिंग, फोटोग्राफी आणि त्यातून पाहणाऱ्याला एका गोष्टीचा होणारा आभास !

या पुस्तकाची सुरुवात होते ” कोल्हापूर” विभागाने ! आदित्य यांचे वास्तव्य काही काळ कोल्हापुरात असल्याने त्यांनी अगदी मनमोकळेपणाने आपले कोल्हापुरवरील निखळ प्रेम मनोगतात व्यक्त केले आहे . आता नवरात्रीत ‘स्त्रीशक्ती जागर’ या सदरात कलादिग्दर्शक सुमीत पाटील यांच्या एका यू ट्यूब व्हिडिओमध्ये ,नऊवारीतली गिर्यारोहक जेव्हा सह्याद्रीची कडे कपारी लीलया चढून जाते, तेव्हा मागील व्हॉइस ओव्हर मध्ये म्हटलेले ” भारताला भूगोल असला तरी महाराष्ट्राला इतिहास आहे ..” हे वाक्य माझ्या शरीरावर अभिमानाने रोमांच उभं करून गेले ! हीच भावना या पुस्तकातील पाककृतींचा इतिहास वाचताना येते . यातली पहिलीच पाककृती – ” बडोदा मटण पुलाव “, ही अशीच एकदम रंजक कहाणी असलेली ! नावात बडोदा असले , तरी पूर्णपणे मराठमोळा रांगडा साज असलेली .. श्रीमंत पेशवे दरबारी मुदपाकखान्यात हिंदू – मुस्लिम अशा भिन्न जातीधर्माचे खानसामे होते . या दोन्ही धर्मांच्या खाण्याच्या पद्धतीतून आणि खानसाम्यांच्या कौशल्याने हा मटण पुलाव बनवण्यात आला . यात ओले खोबरे , सुके खोबरे तसेच खसखस यांचा वापर करून , थर लावून दम पद्धतीने हा पुलाव शिजवला गेला . एखाद्या शाही बिर्याणीला मागे काढेल असा हा पुलाव बडोद्याच्या राजघराण्यात पहिल्यांदा बनवला गेला म्हणून याचे नामकरण जाहले ” बडोदा मटण पुलाव “! झाली कि नाही अभिमानाने मान उंच …

मी अजिबात वेळ न घालवता पहिल्यांदा हीच रेसिपी घरात करून पाहिली आणि या पुस्तकातलया अर्ध्याहून अधिक रेसिपीज सुद्धा ! वेळोवेळी आदित्य यांनी फेसबुकवर आम्ही विचारलेल्या प्रश्नांना उत्तरे देण्यात अजिबात उशीर केला नाही आणि मह्णूनच रेसिपीज बनवायला आम्हाला अजून हुरूप आला !
ही रेसिपी मी हिंदी चॅनेल वर सुद्धा साधारण २०१५ सालीचअपलोड केलीय आणि बऱ्याच जणांनी ती करून पाहिल्यावर उत्तम झाल्याचे अभिप्राय सुद्धा त्या ब्लॉगवर दिलेत ! तर माझ्या मराठी वाचकांसाठी आणि दर्शकांसाठी खास घेऊन आलेय , जाज्वल्ल्य परंपरा लाभलेल्या आपल्या महाराष्ट्रयीन खाद्यसंस्कृतीतील एक बहुमुल्य रत्न – ” बडोदा मटण पुलाव ” !

Save Print

BARODA MUTTON PULAO - बडोदा मटण पुलाव - Shahi Baroda Mutton Pulao

Ingredients

• कितीजणांना पुरेल: ४ ते ५
• तयारीसाठी वेळ : ३० मिनिटे
• शिजवण्यासाठी वेळ : ६० मिनिटे
• साहित्य:
• भाताचे साहित्य:
• दीड कप = ३०० ग्रॅम मोठ्या दाण्यांचा सुवासिक बासमती तांदूळ . तांदूळ स्वच्छ धुऊन किमान अर्ध्या तासासाठी पाण्यात भिजवून ठेवावा.
• २ तमालपत्रे
• ३ चक्रीफूल
• ४-५ काळ्या मिऱ्या
• ४-५ वेलदोडे
• ४ लवंगा
• २ इंच दालचिनीचा तुकडा
• १ टीस्पून धणे
• १ टीस्पून बडीशेप
• १ मोठा कांदा = १०० ग्रॅम्स लम्ब पातळ चिरलेला
• १० बेडगी सुक्या लाल मिरच्या
• मटणाचे साहित्य:
• अर्धा किलो बकऱ्याचे /बोकडाचे मटण , स्वच्छ धुऊन मध्यम आकाराचे तुकडे करून
• २ मध्यम आकाराचे कांदे = १५० ग्रॅम्स लांब चिरून
• १ टेबलस्पून खसखस १- २ तास पाण्यात भिजवून
• २ टेबलस्पून किसलेलं सुकं खोबरं
• १ टीस्पून जिरे
• २ टेबलस्पून आले लसणाची पेस्ट
• १ टीस्पून हळद
• २ टीस्पून तिखट लाल मिरची पूड
• इतर साहित्य:
• पाव कप किसलेले ओले खोबरे
• पाव कप बारीक चिरलेली कोथिंबीर
• २ टेबलस्पून तळलेले काजू
• १ कप तळलेला कांदा ( बिरिस्ता )
• थोडे केशराचे धागे २ टेबलस्पून दुधात भिजवून
• चवीनुसार मीठ
• तूप

Instructions

1. कृती:
2. पुलावाचा भात शिजवण्यासाठी , पहिल्यांदा एका सुती कापडात भाताच्या साहित्यात दिलेले सगळं साहित्य करकचून घट्ट बांधून त्याची एक पोटली बनवावी .
3. भात शिजवण्यासाठी भातापेक्षा किमान ५ ते ६ पट पाणी एका कढईत उकळत ठेवावे . त्यात ही पोटली घालावी आणि पाण्याला हळूहळू उकळी येताच ही पोटली बाजूला काढून घ्यावी . म्हणजे या मसाल्यातले रस आणि सुगंध पाण्यात उतरतील .
4. आता भिजवलेले तांदूळ घालून त्यातच १ टीस्पून मीठ आणि १ टीस्पून तूप घालावे . म्हणजे भाताला चव तर येतेच पण पुलावात भात मोकळा राहतो .
5. भात साधारण ८० ते ९० टक्के होईपर्यंत शिजवून घ्यावा , भाताचे एक शीत कच्चे राहील इतका ! अगदीच बोटचेपी होऊ देऊ नये .
6. भात शिजला की एका ताटात उपसून पसरून ठेवावा म्हणजे मोकळा राहतो .
7. आता मटणासाठी आपल्याला मसाले वाटून घ्यायचे आहेत . सुके खोबरे , भिजवलेली खसखस, नि जिरे यांची साधारण २-३ टेबलस्पून किंवा लागेल तितकेच पाणी घालून घट्ट बारीक पेस्ट वाटून घ्यावी . तसेच एका तव्यात १ टेबलस्पून तूप घालून गरम करून घ्यावे . यात पोटलीतले सारे मसाले एकत्र चुरचुरीत होईपर्यंत परतून घ्यावेत . हे मसाले थंड झाले की साधारण अर्धा कप पाणी घालून त्याची बारीक पेस्ट वाटून घ्यावी .
8. एका मोठ्या कढईत ३ टेबलस्पून तूप गरम करून घ्यावे . त्यात लांब चिरलेले कांदे घालून कडांनी हलके तांबूस होईपर्यंत परतावे.
9. आता हळद , लाल मिरची पूड घालून जराशी परतून घ्यावी . त्यातच आले लसणाची पेस्ट, खसखस पेस्ट , आणि मसाल्याची पेस्ट घालावी .
10. थोडेसे अर्धा कप पाणी घालून चांगले दहा एक मिनिटे परतून घ्यावे . मसाला चांगला कडांनी तूप सुटेपर्यंत शिजवून घ्यावा .
11. आता मटणाचे तुकडे घालावेत . मीठ घालून वरून दीड कप उकळते गरम पाणी घालावे . झाकण घालून मंद आचेवर मटण पूर्ण शिजू द्यावे .
12. साधारण ३५ ते ४५ मिनिटे मटण शिजायला लागतात . मटणाच्या प्रतीवर वेळ अवलंबून असते . मसाला जरासा दाट सर झाला की गॅस बंद करावा .
13. पुलावाला दम देण्यासाठी एका बिर्याणी हंडीचा किंवा जाड बुडाच्या पसरट पातेल्याचा किंवा डेगची चा वापर करावा . मोठ्या गॅस वर एक लोखंडी तवा तापत ठेवावा .
14. हंडीत पहिल्यांदा सगळीकडे तूप लावून घ्यावे म्हणजे पुलाव खाली लागणार नाही . पहिला थर मटणाचा, त्यावर तळलेला कांदा, अर्धा भात , बारीक चिरलेली कोथिंबीर , किसलेले ओले खोबरे , केशराचे दूध , तळलेले काजू असे पसरून याचप्रमाणे दुसरा थर सुद्धा लावून घ्यावा . हंडी कणकेच्या मऊ गोळ्याने किंवा ऍल्युमिनिअम फॉईल ने घट्ट बंद करून घ्यावी जेणेकरून वाफ बाहेर पडणार नाही .
15. पहिल्यांदा हंडी २ मिनिटे मोठ्या आचेवर ठेवावी कि त्यात उष्णता निर्माण होते आणि वाफेचा दाब तयार होतो . नंतर तापवलेल्या लोखंडी तव्यावर हंडी ठेवावी . आच मंद करून १२ ते १५ मिनिटे दम वर पुलाव शिजवावा.
16. नंतर गॅस बंद करून हंडी खाली उतरवावी आणि ५ मिनिटानंतर स्वादिष्ट बडोदा मटण पुलाव वाढावयास घ्यावा . बुंदीचे रायते सोबत असण्यास हरकत नाही .
17. टीप : या पुलावाला कोळशाचा धुन्गार सुद्धा देतात . त्यासाठी कोळशाचे तुकडे जाळावर चांगले लालबुंद पेटवून एका वाटीत घ्यावेत त्यावर थोड्या तुपाची धार सोडावी . जसा धूर येऊ लागला कि ही वाटी पुलावाचे थर लावून झाल्यावर हंडीत १-२ मिनिटांसाठी ठेवावी आणि हंडी गच्च झाकावी . नंतर वाटी काढून हंडी कणकेच्या गोळ्याने किंवा अल्युमिनियम फॉईल ने बंद करून दम वर शिजायला ठेवावी !

3.5.3251

Click to watch recipe video