खाण्यातील चवी आणि मानवी स्वभाव यांचं गूळपीठ कसं जमलंय बघा ! आपण बोलताना सहज बोलूनच जातो की, अगदी गोड स्वभाव हो पोरीचा , किंवा काकू जरा तिखटच आहेत तशा ..जेव्हा पाहावे तेव्हा कडवटच बोलणं यांचं , असं यंव न त्यंव ! स्वभावाप्रमाणेच माणसाच्या चवींच्या सुद्धा प्रायॉरिटीज ठरलेल्या .. एखाद्याला तिखट जाळ सोसेल अशी जिव्हा लाभलेली , दुसऱ्याची बत्तीशी जणू काही बत्त्याशाच्या पाकात बुडालेली इतका गोडखाऊ , कोणी भाजी- वरणापेक्षा पानाच्या डाव्या बाजूच्या चटपटीत चटण्या नी लोणच्याच्या अगदी दात आंबवून मिटक्या मारतोय तर कोणी परफेक्ट चवीच्या दहीवड्यावर अजून वरून काळं मीठ भुरभुरवून खातोय !
प्रत्येक घरात हे असे वेगवेगळे चवबहाद्दूर आढळतात . आमचे घर सुद्धा अपवाद नाही .. पार्टनर पट्टीचा खवय्या असला तरी मनाने , हृदयाने आणि जिभेने प्रचंड गोडखाऊ! याचे किस्से मी कधी पुढच्या ब्लॉगसाठी राखून ठेवलेत , आज फक्त हे एक उदाहरण दिले तरी पुरेल , तुम्हाला सांगायला ! प्रत्येक घराची गोडधोडाची परंपरा असते , म्हणजे सणासुदीला पुरणपोळी , श्रीखंड ,खीर , उकडीचे मोदक , नारळी पाक अशा पदार्थांची परंपरा लाभलेल्या कोकणी घरातील मुलगी जेव्हा उत्तर प्रदेशाची खाद्यसंस्कृती लाभलेल्या सासरी नांदायला जाते , तेव्हा तिकडच्या गुलाबजाम , ठेकूआ , मालपुवा , गुजिया, रबडी , बखीर अशा पदार्थांशी ओळख झाल्यावर हरखून जाते . सासरच्या गोडाच्या पदार्थांत दुग्धजन्य पदार्थांचा वापर सढळ हस्ते होतो . आणि गुलाबजाम म्हणजे तर शिरपेचात मानाचा तुरा जणू ! दिवाळीच्या लक्ष्मीपूजनाला आमच्याकडे आवर्जून “गुलाबजामून ” ( सासूबाईंचा शब्द ) बनवलेच जातात . लाडू , करंज्या हा सरंजाम असतोच सोबतीला ! यात पार्टनरचा आणि सासऱ्यांचा उत्साह अवर्णनीय .. ते गुलाबजाम खव्याचेच हवेत , बाहेर मिळणारे रेडी टू ईट वापरून केलेले गुलाबजाम खाताना दोघे अस्सा काही चेहरा करतील , बाई बाई .. परंतु मी लग्नांनंतर जेव्हा पहिल्यांदा सासूबाईंनी बनवलेले खव्याचे गुलाबजाम खाल्ले त्यानंतर मला सुद्धा रेडी टू ईट वाले आवडेनासे झाले . आतपर्यंत पाक मुरलेले लुसलुशीत खव्याचे गुलाबजाम .. अहाहाहा !
माझी आई गाजर हलवा, दुधी हलवा , किंवा दूध पेढा बनवताना खव्याचा वापर करायची . अजूनही करते ! मला चांगले आठवतेय , दादर पोस्टात असताना आई ऑफिसनंतर मुद्दाम दादरचा कैलास मंदिर चा ब्रिज क्रॉस करून वेस्टला जायची. तिचे एक आवडते मावा भांडार होते कबुतरखान्यासमोर .. छोटेखानी.. आता २-३ वर्षे झाले नाही माझे तिकडे जाणे,, तर मी विसरून गेलेय नाव .. असो ! सरस्वती लाडू केंद्राच्या बाजूला आहे हे मात्र नक्की ! तसेही मी नी बाबा पत्ता सांगण्यात एकदम ” ढ ” .. अस्से आम्ही पूर्ण पृथ्वीभ्रमण करून आणू , सगळे गल्ली बोळ ठाऊक , पण रस्त्यांची नावे, दुकानांची नावे , जरा घोळच घालतो ! तर तिथला लुसलुशीत खव्याचा गोळा आम्हाला खूप आवडायचा , आणि ते पांढरे शुभ्र धोतर आणि सदरा घातलेले उत्तर प्रदेशीय मालक सुद्धा खव्यासारखेच मनाने
मऊ नी प्रेमळ .. आईसोबत जेव्हा मी जायचे तेव्हा ताज्या खव्याचा मोठ्ठा मलई पेढा , ” लो बिटिया ..” म्हणत हातावर ठेवायचे ! घरी आल्यावर आई खवा घालून आपले पदार्थ तर बनवायचीच तर कधी त्या खव्यात साखर भुरभुरुवून वाटीत खायला द्यायची . आणि काय सांगू , आता बाजारात मिळणाऱ्या खव्याला त्या खव्याची यत्किंचितही सर नाही हो ! त्या दुधाचा अवीट गोडवा खव्यात पुरेपूर उतरलेला असायचा . हे इतकेच आमचे खवा प्रेम , पण सासरी खव्यापासून मी बरेच पदार्थ करायला शिकले!
असेच एक दोन वर्षांपूर्वी नवरात्रातील नवमीचा दिवस होता आणि पार्टनरने ऑफिसमधील सहकाऱ्यांना घरी जेवावयास बोलावले . मेनू पूर्ण शाकाहारी आणि मी गुलाबजामचा घाट घातला . आदल्या दिवशी आमच्या नेहमीच्या डेअरी वाल्याकडे काही कारणास्तव खवा न मिळाल्याने दुसरीकडून खवा घेतला आणि तिथेच सगळा घोळ झाला ! तो खवा इतका कोरडा होता की मी त्याचे गुलाबजाम तर वळले पण काही केल्या तो पाकात मुरेना ! टणक च्या टणक .. पण आमचे मित्रमैत्रिणी त्यातूनही माझ्या मेहनतीला दाद देत जरा कमी मुरलेले गुलाबजाम आवडीने खाऊन गेले . इथे मी कानाला खडा लावला , की एक तर खवा , पनीर असे पदार्थ नेहमीच्या डेअरीवाल्याकडूनच घ्यायचे किंवा नसतील तर सरळ घरी बनवून वापरायचे . ते प्रोजेक्ट मॅनेजमेंट प्रोफेशनल मधलं vendor managemnt आठवलं बुवा मला !” change in vendor may cause a risk to your project”” !!!
त्यानंतर मी कधीच खवा बाहेरून विकत आणला नाही , आणि गुलाबजाम , खव्याची करंजी , मावा कप केक , लाडू अशा कित्येक पदार्थांत मी घरचाच खवा वापरते. आज माझी ही ” घडलंय बिघडलंय ” ष्टोरी सांगण्यामागचं कारण म्हणजे , दिवाळी तोंडावर आलीय , आणि आपल्यापैकी कोणाला खव्याचे गोडधोड करायचे असेल तर या ब्लॉगमधून आणि व्हिडिओतून तुम्हाला मला ठाऊक असलेली माहिती सांगावी जेणेकरून तुमच्या पदार्थांप्रमाणेच गोड गोड अभिप्राय मला या ब्लॉगवर मिळावेत , खीखी खी .. गंमत केली हो ..
सगळ्यात पहिला मुद्दा – शास्त्रीय रित्या ज्या दुधात ६ टक्क्यांहून अधिक मिल्क फॅट असते ते दूध खवा बनवण्यासाठी अधिक उत्तम मानले जाते . लो फॅट किंवा स्किम्ड मिल्क पासून खवा बनू शकत नाही !
दुसरे म्हणजे खव्याचे प्रकार :
१. बाटी खवा ( बट्टी खवा ) : घट्ट सायीच्या म्हशीच्या दुधापासून बनलेला, ज्याला उत्तर भारतात “पिंडी खवा” असे ही म्हणतात ! कढईत दूध आटवून खवा चांगला कोरडा झाला की त्याला साच्यात किंवा घट्ट गोळ्याच्या रूपात साठवतात . हा खवा लाडू , बर्फी असे मिष्टान्न बनवण्यासाठी वापरतात , कारण त्यात आर्द्रता कमी असते .
२. दाब खवा / धाप : हा खवा म्हशीच्या दुधापासून बनवतात आणि पूर्ण कोरडा व्हायच्या आधीच आचेवरून उतरवतात . यात पाण्याचे प्रमाण जास्त असून मऊ लुसलुशीत असतो . हा खवा गुलाबजाम आणि गाजराचा हलवा यासाठी उत्कृष्ट ! ” चिकना खवा ” म्हणून हा ओळखला जातो .
३. हरियाली खवा : हा खवा धापसारखा परंतु रंगाने जरासा पिवळट कारण गायीच्या दुधापासून हा बनवला जातो . याला सुद्धा ” चिकना खवा ” काही भागांत म्हणतात . याचे गुलाबजाम अप्रतिम दर्जाचे बनतात .
४. दाणेदार खवा : म्हशीचे दूध आटत आले की त्यात टार्टारिक ऍसिड, तुरटीची पूड किंवा लिंबाचा रस घालून ते फाडले जाते आणि दूध कणीदार होईपर्यंत आटवून जो दाणेदार खवा मिळतो तो हा ! माझा मिल्क केकचा ब्लॉग एकदा पाहून घ्या , त्या व्हिडिओत मी ही कृती दाखवली आहे . याचा कलाकंद आणि कुंदा अतिशय छान बनतो !
आता वरील खव्याचे प्रकार कळल्यावर तुम्हाला बाहेर डेअरीवाला कुठलाही खवा गळ्यात बांधूच शकणार नाही आणि मुख्य म्हणजे सणाच्या वेळेला ,मागणी जास्त नी पुरवठा कमी ,म्हणून जुना खवा आपण विकत घेतला तर पदार्थ बिघडणे तर राहू द्या , तब्येत बिघाडाचे चान्सेस अधिक !
आपल्या पदार्थाप्रमाणे घटक पदार्थ, साहित्य निवडले ना की शक्यतो पदार्थ फसत नाही ! स्वयंपाकघरातले प्रयोग बरंच काही शिकवून जातात नाही का ?
- बनवण्यासाठी वेळ : १ तास १५ मिनिटे
- किती बनतो : २२५ ते २५० ग्रॅम्स
- साहित्य:
- १ लिटर फुल्ल क्रीम दूध ( घट्ट सायीचे म्हशीचे दूध )
- १ जाड बुडाची किंवा नॉन स्टिक कढई
- उलथणे , चाटू किंवा स्पॅचुला
- कृती:
- एका जाड बुडाच्या कढईत किंवा नॉन स्टिक कढईत दूध मोठ्या आचेवर उकळत ठेवावे . दुधाला एक उकळी आली की आच मंद करून आटू द्यावे .
- दूध गरम होत असताना मधून मधून सारखे ढवळत राहावे आणि कढईच्या कडेला चिकटलेली साय सुद्धा दुधात मिसळावी म्हणजे दूध दाट होते . तसेच दूध आटत असताना गॅस पासून दूर जाऊ नये नाहीतर दूध जरासे लागले /करपले तर खव्याची चव बिघडते .
- आपल्याला दूध १/५ भागापर्यंत येईपर्यंत आटवायचे आहे .
- साधारण ५५ मिनिटांत दूध रबडी प्रमाणे दिसू लागते . यापुढे आटवून साधारण पूर्ण १ तास आणि १५ मिनिटांत खव्याचा गोळा होऊ लागतो . कढईचे बूड सोडून हा खवा कडांनी तूप सोडू लागतो ! आता समजावे की खवा तयार झालाय . या उप्पर खवा शिजवल्यास तो दाणेदार होऊ लागतो आणि त्याचा मऊसूत पणा निघून तो कडक होऊ लागतो .
- हा खवा एका ताटलीत किंवा डब्यात काढून पूर्ण थंड होऊ द्यावा आणि आपल्या पाककृतीत जसे गुलाबजाम, मावा कपकेक , खीर यांमध्ये वापरू शकतो . लगेच वापरायचा नसेल तर फ्रिजमध्ये ४-५ दिवस ठेवून आपण तो वापरु शकतो .
- १ लिटर दुधाचा साधारण २२५ ग्राम खवा मिळतो .
विडिओ पाहण्यासाठी खाली क्लिक करा
Click to watch recipe video
Leave a Reply