एका भाताची गोष्ट

मागच्याच आठवड्यात मी  एका फूड ग्रुपवर कुळथाच्या पिठीची ( https://kalimirchbysmita.com/kuilth-pithla-recipe-in-marathi/ )   रेसिपी आणि त्या संदर्भातला माझा ब्लॉग शेअर केला होता . तो वाचून त्या ग्रुपवर मला इतक्या भावनिक कंमेंट्स आल्या की मला हे कळून चुकले की काही गोष्टी काळाच्या चक्रात बिलकुल अडकून नाही राहत . त्या आठवणी सदैव आपल्यासोबत राहतात .

त्यावरची एक कंमेंट तुम्हाला सांगते , त्या दादांनी असे म्हटले होते की, “हे पिठले खाताना मी भाताच्या राशी उठवतो “! मला ना ते वाचून खुद्कन हसायला आले ! आज्जी ना आमची …. जेव्हा आम्ही कामे करायला टंगळमंगळ करायचो तेव्हा असे वैतागून म्हणायची ,” खायला बसल्या की  ही .. भाताची रास उठवतील पण एक काम सांगितले तर लागल्या कुंथायला ,” असे म्हणून वर पानात अजून श्रीखंड वाढायची ! याच रेसिपीवर मला एक यूट्यूब  वरची कंमेंट तुम्हाला सांगावीशी वाटते . एक मुंबईत राहणारे मुस्लिम दर्शक आहेत , त्यांनी लिहिले होते की ,आमच्या टेनंट काकू आम्ही रात्री उशिरा घरी आलो की अगदी प्रेमाने गरमागरम कुळदाची  पिठी भात वाढायच्या .त्यांनी आवर्जून तो शब्द जसा बोलीभाषेत कोकणात म्हणतात ना , ” कुळदाची  पिठी ” अगदी तस्साच लिहिला होता !

कंफर्ट फूड ही संकल्पना काही नवी नाही , जेव्हा अमेरिकेत राहणारी माझी मैत्रीण वर्षातून एकदा महिन्याभरासाठी भारतात आई वडिलांना भेटायला येते , तेव्हा दिवसातल्या एका जेवणात सारखे वरण  भातावर लिंबू पिळून , साजूक तुपाची वाटी बाजूला घेऊन जेवायला बसते . कोणाला तुपाच्या फोडणीची गोळे घालून केलेली  कढी नी भात तर ,   माझ्यासारखी  चटखोर जीभ असणारे ,   सालीसकट लसणाची चरचरीत फोडणी देऊन तिखट फोडणीचा भात बशीत घेऊन बाल्कनीत मारे मिटक्या खात बसतील .

आपल्या महाराष्ट्रात किंबहुना मी म्हणेन भारतात शेतीप्रधान संस्कृती असल्या कारणाने तांदूळ  हे मुख्य पीक आहे . उत्तर प्रदेशात तांदळाला “धान” असे म्हणतात . संक्रांतीच्या वेळेला या धान खेतीतून पिकवलेले मोती जेव्हा मातीच्या सुगड्यांतून भरून सूर्याला अर्पण केले जातात तेव्हा आपसूकच  त्या निसर्गाचे आभार मानावे तितके कमीच ! बंगालमध्ये बाळाच्या उष्टावणाला ” अन्न  प्राशन  ” असे म्हणतात , त्या प्रथेअंतर्गत बाळाला भात भरवला जातो . मणिपूरची काळ्या जराशा जांभळट रंगाच्या तांदळाची खीर चवीने इतकी उत्कृष्ट की तिचे नावच पडले आहे ” Chak – hao ” म्हणजेच, चाखके चाटून पुसून खाओ ! गम्मत केली हां !

उत्तरेकडून आपण खाली दक्षिणेकडे जरा सरकलो की आपल्याला त्यांचे अफाट भात प्रेम जगविख्यात आहे हे ठाऊकच आहे !पोंगल या सणाच्या दिवशी सूर्यनारायणाला नैवेद्य हा पोंगल या भाताच्या पदार्थानेच दाखवला जातो . आता आपण वळूया आपल्या महाराष्ट्राकडे , कोकणात पिकणाऱ्या लाल तांदळाच्या खिमाटावर , एक लिंबाच्या लोणच्याची फोड घाला , आजारी माणसाच्या तोंडाला चव आल्याशिवाय राहत नाही . या लाल तांदळाला काय म्हणतात यासाठी मी एका ग्रुपवर विचारणा केली , कारण आमच्या रत्नागिरी भागात तर लाल तांदूळच म्हणतात , आणि भिड्यांकडे मिळतो हां .. बापरे काही जणांना आता वाटायला लागले असेल की मी भिड्यांची जाहिरात करते की काय , पण तसे नाही हो ! तर या लाल तांदळाला ‘राते’  किंवा ‘राता  तांदूळ ‘ तर तांबड्या  पटणीचा   तांदूळ किंवा काही भागात ‘तांबसाळ’,’ताम्रसाळ’  असेही म्हणतात !

आपल्या मराठमोळ्या पंगतीचे किंवा नैवेद्याचे ताट वरण  भाताच्या मुदी शिवाय अपूर्णच नाही का ! आपल्या यजुर्वेदात आणि अन्य साहित्यात भाताचा उल्लेख आढळतो . नवपरिणीत वधू  ही साक्षात गृहलक्ष्मी , म्हणून तिच्या डोक्यांवर हळदी पिंजरातल्या अक्षता तर पडतातच परंतु  तिला भरल्या तांदळाच्या राशीवर आसनस्थ झालेली अन्नपूर्णा देताना तिच्या मातेच्या डोळ्यांत आनंदाश्रू तरळतात ! तर अशा या आपल्या अन्नाचा इतिहास ,  भाताचे विविध प्रकार , भात शिजवण्याच्या पद्धती यांविषयी आज थोडे  मी तुमच्यासोबत बोलणार आहे . आवडेल ना तुम्हाला ?

इतिहास भाताचा :

असे म्हटले जाते साधारण करोडो वर्षांपूर्वी दक्षिण गोलार्धातला गोंडवणालँड  जो आताचा आफ्रिका, दक्षिण अमेरिका, ऑस्ट्रेलीया  आणि भारताने व्यापलेला आहे , या भागात  रानटी गवत वाढलेले  आढळले . ज्या गवतांना  पुढे दोन जातीत विभागणी करण्यात आली , ती  म्हणजे Orayza  Glaberrima जी आफ्रिकन राईस आणि Orayza  Sativa  जी आशियाई राईस म्हणून ओळखली जाते . Orayza  हा प्राचीन लॅटिन भाषेतला शब्द आहे तांदळासाठी बर का !त्यानंतर तांदूळ  मिडल ईस्ट , मेडिटरेनीन युरोप, फ्रान्स मध्ये पोहोचला  . असे म्हटले जाते की स्पॅनिश लोकांनी दक्षिण अमेरिकेत तांदळाचा प्रसार केला . उष्ण कटिबंधातले हवामान , मुबलक पाणी , नद्यांची सुपीक खोरी यांमुळे भारत तांदळाचे उत्पादन घेण्यात यशस्वी झाला . आता जगात तांदूळ उत्पादनात चीन खालोखाल आपला नंबर लागतो बरं का तोही उच्च दर्जाचा तांदूळ !

तांदळाचे वर्गीकरण:

जसे मी म्हटले आशियाई तांदळाची जात  ही Orayzza Sativa , याच्या उपजाती म्हणजे – Indica  आणि Japonica ! Indica   जातीचे तांदूळ हे लांब दाण्यांचे , शिजल्यावर दाणे मोकळे सुटे शिजणारे, तर Japonica  म्हणजे एकमेकांशी शिजल्यानंतरही सलगी करणारे , अगदी घट्ट चिकटून राहणारे , गोलाकार दाण्यांचे !

तुम्हाला विश्वास नाही बसणार पण आपल्या एकट्या भारतात १४,००० व्हरायटीज चे तांदूळ सापडतात , आहे कि नाही आश्चर्याची गोष्ट ! मी तुम्हाला काही मुख्य प्रकार सांगते हां,  जे आपल्या भारतीय खाद्यसंस्कृतीत वापरले जातात .

१. Raw  rice /Paddy  rice  : शेतात पिकलेला तांदूळ ज्याची फक्त वरची न पचणारी फोलपटे काढून जो तांदूळ मिळतो . त्यावर नंतर प्रक्रिया करून आपल्याला पुढचे तांदूळ मिळतात .

२. ब्राउन RICE : हा तांदूळ आजकाल फिटनेस साठी डाएटसाठी खाल्ला जाणारा ज्यावर कमी प्रक्रिया करून त्याचे वरचे आवरण म्हणजे कोंडा किंवा ब्रॅन  आपण म्हणतो, ते अबाधित असलेला ! यात बरेच व्हिटॅमिन्स , मातीतले क्षार आणि फायबर आपल्याला मिळते .

३. पांढरा  तांदूळ : यात फोलपटे आणि कोंडा दोन्ही काढून मशीनचा वापर करून पॉलिश केलेला , जो आपण आपल्या बहुतेक पदार्थांत वापरतो . खरं  तर हा पांढरा तांदूळ कमी पॉलीश  किंवा UNPOLISH  केलेला सुद्धा मिळतो हां . तो आपण घ्यायचा प्रयत्न करावा कारण त्यात पोषणमूल्ये काही प्रमाणात टिकून राहतात . यात ३ प्रकारचे तांदूळ आपल्याला मिळतात – दाण्यांच्या आकारावरून – शॉर्ट ,मीडिअम आणि लॉन्ग ग्रेन .

४. उकडा  तांदूळ :  भाताची कापणी  झाली रे झाली कि त्याला भिजवून , गरम वाफेवर वाफवले जाते . हे तापमान आणि वाफेचा दाब इतका असतो कि भाताचा दाणे गरजेपेक्षा जास्त शिजले नाही पाहिजेत . नंतर हा तांदूळ सुकवून मिल मध्ये प्रोसेस केला जातो . या तांदळात पोषणमूल्ये दाण्यातच राहिल्याने हा शरीरारासाठी अतिशय उपयुक्त मानला जातो . दक्षिणेकडे आणि बंगालमध्ये मुख्यत्वे हाच भात जेवणात समाविष्ट होतो .

५. लाल तांदूळ/ RED  RICE : हा तांदळाचा प्रकार JAPONICA  कुटुंबातला . असे म्हणतात भारतात हा तांदूळ पोर्तुगीजांनी आणला आणि तो अल्पावधीतच देशाच्या कोकण किनारपट्टी भागात तसेच केरळ मध्ये प्रसिद्ध झाला . त्याची लागवड जोरात सुरु झाली . ह्या तांदळाला शिजायला साधारण तांदळापेक्षा पाणी जास्त लागते आणि वेळ सुद्धा . पण शरीरातले कोलेस्टेरॉल नियंत्रण  करायला हा  भात खूप मदत करतो .

‘भात खाऊन जाड व्हायला होते’ , ही मनाशी उगाच बाळगलेली समजूत आणि त्यामुळे भात सोड्लेल्यांना आज हे वाचून थोडे बरे वाटेल . अहो कोणताही पदार्थ खाताना त्याचे पोषणमूल्य आणि तो किती प्रमाणात खावा ,याचे तारतम्य बाळगले म्हणजे झाले !

मी त्या दिवशी पु. लं चे बटाट्याची चाळ  मधील ” उपास”  ऐकत होते , त्यात एकाने डाएट साठी “पंत,  तुम्ही भात सोडा…” असे म्हटल्यावर कोकणातले नाडकर्णी एकदम उसळून म्हणतात , ” काय तरीच काय औं  , भाताने कुठे काय , आमि  कोकणातले लोक रोज भात खातो , कुठे आहेत  कोकणातलं लोक लठ्ठ अअअ !”  हा मजेचा भाग झाला हां !

आपल्या देशात खाल्ल्या जाणाऱ्या तांदळाच्या प्रकारांसाठी मी हे वरील वर्गीकरण तुमच्यासोबत शेअर केले आहे . एवढेच नाही तर अजून बरेच तांदळाचे प्रकार  जगात अस्तित्वात आहेत!

गुणधर्मानुसार तांदळाच्या जाती :

तर आपल्या देशात सगळ्यांचा आवडता पांढरा  तांदूळ , लांब दाण्यांचा , मध्यम  दाण्यांचा आणि अगदी लहान , बुटक्या दाण्यांचा मिळतो .  लांब दाण्यांचा तांदूळ , म्हटले की आपल्या डोळ्यांसमोर उभी राहते ती  मोत्यांसारखी दाणा  न  दाणा  वेगळी असलेली , बिर्यानी ! होय होय . मी त्याच्याविषयीच  बोलतेय , आपल्या भारताचे स्वतःचे पीक असलेला , सुगंधी बासमती तांदूळ ! नावातच  सुवासिक असलेला हा तांदूळ पंजाब , हरियाणा तसेच हिमालयाच्या पायथ्याशी थंड वातावरणात पिकवला जातो . याचाच एक जवळचा भाऊ म्हणजे “पटना  राईस” ज्याला बिहारमध्ये ” परिमल राईस” म्हणून सुद्धा ओळखले जाते . बिहारमधील गंगेच्या मधुर पाण्यावर पिकलेला हा तांदूळ फक्त भारतातच नाही तर युरोपात आणि अमेरिकेत सुद्धा प्रसिद्ध आहे . असे म्हणतात अमेरिकेत पिकवल्या जाणाऱ्या  तांदळाच्या जातींपैकी हा तांदूळ सगळ्यात पहिला आणि अर्थातच आपल्या बिहारमधून तो तिकडे  नेऊन  लागवड करण्यात आला होता !

लहान दाण्यांचा तांदूळ म्हटला की , आपल्याला पटकन आठवतो तो आपला इंद्रायणी , आंबेमोहोर किंवा कोलम  सारखे तांदूळ . हे तांदूळ चिकट प्रजातीचे आणि सुवासिक सुद्धा ! बंगालचा गोबिंदो भोग तांदूळ मात्र याला अपवाद , लहान दाण्यांचा असला तरी तितकासा चिकट न  होणारा !. या तांदळाची पायेश खीर मी माझ्या बंगाली मैत्रिणीकडे चाखलीय , अप्रतिम चवीची आणि सुगंधाची !

तांदळात राहणारे पाणी किंवा चिकटपणा हा त्यातील स्टार्च च्या प्रकारांवर अवलंबून असतात . स्टार्च मध्ये असलेले polysaccharide दोन प्रकारचे असतात : Amylose and Amylopectin. बासमती तांदळात Amylose  असल्याकारणाने त्यातील ग्लुकोज बंध  एका सरळ रेषेत बांधल्यासारखे असतात . ते पाण्यात कमी विरघळतात म्हणून  हा भात चिकट होत नाही . तसेच गरम पाण्यात हे फुलतात परंतु एकमेकांना तांदळाचे दाणे चिकटून राहत नाहीत . या उलट आंबेमोहोरासारख्या लहान दाण्यांच्या तांदळात Amylopectin असल्याने त्यांचे बंध  हे अनेक शाखांयुक्त गुंतागुंतीचे असतात . त्यात पाणी जास्त शोषले जाते म्हणून हा भात शिजवला तरी मोकळा होत नाही , थोडासा चिकट राहतो . गरम पाण्यात हा तांदूळ जास्त फुगतो म्हणून याची उकड जास्त मऊसूत निघते आणि आंबेमोहोराच्या पिठीचे  मोदक थंड झाल्यानंतर सुद्धा मऊ , आणि लुसलुशीतच राहतात ! पश्चिम घाटातल्या जास्त पाणथळ भागात याचे उत्पादन घेतले जाते , बहुतेक मातीचा परिणाम असावा !

आपल्या जेवणात वेगवेगळ्या पदार्थांत वेगवेगळ्या प्रतीचा तांदूळ वापरला जातो म्हणजे पहा हां  , मोदकाची पिठी बनवण्यास नेहमी नवीन तांदूळ वापरावा कारण त्यात चिकटपणा असतो , म्हणजेच पाण्याचे प्रमाण जास्त असते . पण जर आपल्याला पुलाव किंवा बिर्यानी  बनवायची  असेल तर हा नवा तांदूळ उपयोगाचा नाही बरं का ! दुकानदाराने बिर्यानी  तांदूळ म्हणून आपल्या माथी मारला आणि  चुकून तो आपल्या पुलाव किंवा बिर्याणीसाठी वापरला तर त्याचा गुरगुट्या भात व्हायचा ! बिर्याणी पुलावासाठी लांब दाण्यांचा जुना एज्ड  तांदूळच घ्यावा . हां आता काही दक्षिण भारतीय घी राईस, आंबुर बिर्याणी किंवा थळाशेरी बिर्याणीत लहान दाण्यांचा तांदूळ वापरला जातो!

जुना तांदूळ म्हणजे भाताची कापणी  झाल्यानंतर काही दिवस , महिने तो गोदामात साठवून ठेवला जातो जेणेकरून  त्या दाण्यांचे आतील पोषणमूल्ये न बदलता फक्त बाहेरील भौतिक आणि रासायनिक मूल्ये बदलतील .

तांदूळ जुना की  नवा, न गमे मजला ?

आपल्या गरजेनुसार तुम्ही वाण्याकडे जाऊन स्वतः सुद्धा जुना किंवा नवीन तांदूळ निवडू शकता , कसे ते सांगते .

• पहिली गोष्ट रंग : जुने तांदूळ रंगाने जरासे गडद पिवळट रंगाचे तर नवीन तांदूळ थोडे त्या मानाने शुभ्र !
• दुसरी गोष्ट टूथ टेस्ट : जुना तांदूळ हा दाताखाली जरासा टणक आणि काडकन असा हलका आवाज करणारा , त्या मानाने नवीन तांदूळ पटकन दाताखाली पिठूळ होणारा !
• तिसरी गोष्ट हाताचा स्पर्श : जुने तांदूळ हातावर सुटे सुटे जाणवतात आणि पोत्यात वरून हात घातला तर पटकन खालपर्यंत आपण हात घालू शकतो पण नवीन तांदळाच्या पोत्यात हात तितकासा पटकन जात नाही कारण पाण्याचे प्रमाण असल्याने ते जरासे  जडावलेले असतात !
• चौथी गोष्ट , हे माझ्या आजीची बहीण ,ज्यांची भात शेती होती तिच्याकडून मी ऐकलेले होते . जुन्या तांदळात हमखास टोके ( एक लाल रंगाचे मुंगीसारखे किडे ) आढळतात , असा तांदूळ उगाच नाकं न  मुरडता बिनधास्त विकत घ्यावा . पण मी स्वतः ही गोष्ट तुम्ही पाळाच  असे नाही म्हणणार .

भात शिजवण्याच्या पद्धती:

कोणताही भाताचा पदार्थ बनवताना त्याचे टेक्श्चर हे तांदूळ शिजवण्याच्या पद्धतीवर अवलंबून असते . आपण भात मुख्यत्वे दोन प्रकारे बनवतो :

एक Absorption  Method  आणि दुसरी Drainage  Method .

• Drainage method मध्ये तांदळाच्या साधारण ८ पट ( म्हणजे अर्धा किलो तांदूळ असतील तर किमान  ४ लिटर पाणी उकळत ठेवावे म्हणजे तांदळाचे दाणे अगदी मुक्तपणे पाण्यात संचार करतात , एकमेकांना न  ढकलता )   पाणी उकळत ठेवून , त्या पाण्याला उकळी आली कि त्यात पाण्याने पूर्ण स्टार्च  निघेपर्यंत धुतलेले तांदूळ व किमान  अर्धा तास  पाण्यात भिजवलेले तांदूळ घालून , आपल्या पदार्थाच्या गरजेनुसार शिजवले जातात . म्हणजे बघा हां .. पक्की बिर्याणी असेल तर तांदूळ ९० टक्के शिजेपर्यंत आणि कच्ची बिर्याणी असेल तर तांदूळ ५०-६० टक्के शिजेपर्यंतच पाण्यात उकळला जातो . मग हा तांदूळ गरम पाण्यातून निथळून एका मोठया परातीत उपसून थंड केला जातो जेणेकरून त्याचा दाणा  नी दाणा  फुलून वेगवेगळा राहील .
• Absorption Method : ही आपली रोजची भात किंवा पुलाव बनवण्याची ! भिजवलेला तांदूळ भाज्या किंवा चिकन, मटण  यांच्या सोबत जरासे तेलात किंवा तुपात परतून त्यात तांदळाच्या जुन्या किंवा नवीन प्रकारावर अवलंबून दीड  ते दुप्पट पाणी घालून झाकून शिजवला जातो !

 

आता या वरील प्रकारांपेक्षा  काही  वेगळ्या पद्धतीने भात बनवला जातो तो म्हणजे जेव्हा आपण  इटालियन हृझोतो Risotto  बनवतो . एक तर हा शिजवण्यापूर्वी तांदूळ धुतले किंवा भिजवले  जात नाहीत आणि पाणी किंवा स्टॉक हे एकदम न घालता थोडे थोडे घालून अगदी मऊ , क्रीमी होईपर्यंत शिजवला जातो . जपानी सुशी राईसची तर्हाच वेगळी , आधी फक्त जेवढे तांदूळ तेवढेच किंवा तांदळाच्या सव्वा पट  पाणी घालून भात झाकून नेहमीप्रमाणे शिजवायचा आणि नंतर हंगिरी मध्ये पसरून फॅनखाली थंड  करून घ्यायचा. त्यामुळे त्या सुशी राईसला एक वेगळीच चकाकी येते , आहे कि नाही गम्मत !

तर या  भातावर अतोनात प्रेम  करणाऱ्या सगळ्या खवय्यांसाठी मी ही माहिती एकत्र संकलित करायचा हा छोटासा प्रयत्न केला ! तुम्हाला ही माहिती कशी  वाटली ते कंमेंट मध्ये लिहाच !

 

महाराष्ट्राचे भात प्रेम :

आता वळूया आपल्या महाराष्ट्राकडे ..आपल्या  महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती खूपच वैविध्यपूर्ण . भौगोलिकदृष्ट्या विभागलेले प्रदेश – कोकण , देश , खान्देश , विदर्भ आणि मराठवाडा . प्रत्येकाची वेगळी अशी खाद्यसंस्कृती ! या भाताचा प्रभाव आपल्या महाराष्ट्रात किती आणि कुठवर आहे , हे आपल्या सगळ्यांना माहित आहेच ..या आपल्या  खाद्यसंस्कृतीत अतिशय प्रसिद्ध असलेल्या काही भाताच्या रेसिपीज ,  बऱ्याचशा तुम्हाला माहित देखील असतील  , त्या मी आता सांगणार आहे !

१. गुरगुट्या भात आणि पेज : कोकणात भाताच्या चौपट पाणी घालून , मऊ शिजवलेला गुरगुट्या भात मेतकूट अन तुपासोबत अप्रतिम लागतो , तर हाच गुरगुट्या भात कधी चिकन, मटणाच्या अळणी  रश्यात रांधून , तयार झालेला अळणी  भात अनेक कोल्हापुरी, सातारी हॉटेलांत भाव खाऊन जातो . न्याहारीसाठी नवीन किंवा लाल तांदळाची भरपूर पाणी घालून केलेली पेज , लिंबाच्या लोणच्याच्या फोडी सोबत आजारी माणसाच्या तोंडाला ही चव आणते . तर लाल गावठी तांदळाच्या कण्या  भरडून आजीने भरवलेलं खिमाट  खाऊन मोठी झालेली माझ्यासारखी बरीच मंडळी असतील !

२. कैरी भात : चैत्र गौरीच्या प्रसादात मिळणाऱ्या कैरी डाळीच्या चवीचा व कचकचीत ताज्या किसलेल्या कैऱ्या घालून केलेला हा  कैरी भात , उन्हाळयात झालाच पाहिजे .

३. तोंडली भात : तोंडलीच्या मांडवावर लोम्बणाऱ्या कोवळ्या तोंडल्या ,  गोडा  मसाला किंवा घरातला साठवणीचा मसाला घालून केलेला तोंडली भात कुठल्याही  शुभ प्रसंगी केळीच्या पानावर वाढला जातो .

४. मसालेभात : एखाद्या बिर्यानीच्या मांडीला  मांडी  लावून बसेल , इतक्या उत्कृष्ट चवीचा  हा मसालेभात – याच्याशिवाय लग्न पंगत ती  काय !

५ . नारळी भात : अगदी नारळी पौर्णिमेच्या सणाला नारळी भात हवाच इतके ते घट्ट समीकरण झालेले . कोणी गुळाचा बनवतो तर कोणी साखरेचा, एवढा काय तो फरक !

६. साखरभात : कोणी साखरेचा वेगळा पाक घालून तर कोणी शिजत आलेल्या भातात वरून साखर पेरणी करत हा साखरभात शिजवतात . एक गोष्ट मात्र नक्की , की स्वयंपाकघरात आंबेमोहोराचा सुगंध दरवल्याशिवाय राहत नाही .

७. चित्रान्न : खोवलेला ताजा नारळ , आणि लिंबाच्या रसाने चविष्ट झालेल्या भाताला जेव्हा कढीलिंबाची आणि काही मोजक्या मसाल्याची चर्रर्र फिडणी बसते ना तेव्हा भूक चालवल्याशिवाय राहत नाही .

८. वालाची खिचडी / बिरडे भात :  घरातला साठवणीचा मसाला घालून , तेल किंवा तुपात बनवलेली वालाच्या डाळिंब्यांची खिचडी आणि सोबत दही किंवा लोणचे असले तरी पोट  आणि मन अगदी तुडुंब भरते .

९. नागपुरी वडा  भात : मिश्र डाळींचे  कुरकुरीत वडे भातात कुस्करून त्यावर फोडणी घालून भातात कालवून खायचे आणि वरून ताकाच्या कढीचा  भुरका मारायला विसरायचे नाही हां ! ह्या वडा  भातावर आम्ही मैत्रिणींनी आमच्या वैदर्भीय मैत्रिणीच्या घरी  चांगलाच ताव मारला आहे .

१०. रावण भात : रावणासारखाच उग्र , तिखट तरीही चविष्ट असा रावण भात कुठे बनवला जातो हो ? आपल्या कोल्हापुरात !

११. खान्देशी मसाला खिचडी : हिवाळा सुरु झाला की घराघरांतून मसाला खिचडीचे सुगंध यायला लागतात आणि चुलीवर  भाजलेले ज्वारीचे पापड म्हणजेच बिबडे  हो .. हे मी नाही माझ्या जळगावच्या मैत्रिणीने केलेले वर्णन आहे !

१२. गोळा भात : भातासोबत बेसनाचे हलके मसाले घालून शिजवलेले गोळे आणि कढी  हे तर नागपूरकरांचे कंफर्ट मिल म्हणायला हरकत नाहीय !

१३. फोडणीचा भात : नाही नाही म्हटले तरी ह्याचा उल्लेख केल्याशिवाय लेखणी पुढे सरकू देत नाही  आपलं  ते कीबोर्ड पुढे टाईप करू देत नाहीय हो .. याचं  वर्णन करायची खरंच मला काही गरज आहे का ? आयुष्य हे या भातासारखेच आहे , कणाकणांनी बनलेल,  अनेक क्षण , अनेक प्रसंग … त्यांना जेव्हा आठवणींची , सुख दुःखाची चुरचुरीत फोडणी बसते ना तेव्हाच तर आयुष्य बनते अगदी चमचमीत , चटपटीत – अगदी या फोडणीच्या भातासारखे !

 

काही मांसाहारी भाताचे प्रकार :

१. कोळी कोळंबी पुलाव : अतिशय चवदार असा आगरी-कोळी मसाला  आणि थोडे मोठ्या आकाराचे झिंगे घालून केलेला पुलाव , माझा पर्सनल फेव्हरेट !

२. गोळी पुलाव :  पारंपरिक पद्धतीने पाट्यावर मटणाचा  कीमा  वाटून त्यात  मसाले घालून त्यांचे लहानगे गोळे बनवले जातात . मग हे गोळे तळून  बनवलेला चविष्ट पुलाव कोल्हापुरी मेजवानीची रंगत  वाढवतो !

३. कोल्हापुरी मटण  पुलाव ( बडोदा पुलाव ) : आतापर्यंत माहित असलेल्या कोणत्याही मटण  बिर्याणीत किंवा पुलावात  सुके खोबरे वापरण्यात आले नव्हते . पण हा पुलाव नव्हे इतकी चविष्ट मटण  बिर्याणी क्वचितच आढळेल . कोल्हापूरच्या रॉयल किचनची ही पाककृती !

४. नागपुरी काळा  पुलाव : काळे तीळ , कारळे , सुके खोबरे , खसखस , कांदा हे सगळे खरपूस भाजून बनलेल्या काळ्या मसाल्यात बनवलेला मटण  पुलाव तिथल्या लोकांच्या खवय्येगिरीचे दर्शन घडवते .

५. आलू  बुखारा बिर्याणी : मुंबईची आलू  बुखारा बिर्याणी ही बटाटे , सुके आलू  बुखारे , आणि कबाब चिनीचा  अनोखा संगम !

६. बोहरी बिर्याणी : मुंबईतील बोहरी मुस्लिमांची मटण  बिर्याणी हे त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीचे खास आकर्षण .

७. हिरवा कोळंबी भात : हिरव्या वाटणात बनलेला खाडीच्या ताज्या कोळंबीचा भात हे रत्नागिरी , सिंधुदुर्गाकडले आकर्षण !

तर फक्त निवडक काही पाककृती मी  आणल्या होत्या , यांचे वर्णन ऐकूनच तुमच्या तोंडाला पाणी सुटले असेल . अशा असंख्य भाताच्या चविष्ट पाककृती आपल्या खाद्यसंस्कृतीला उभारी देतायेत . तुम्हाला ज्या ज्या महाराष्ट्रीयन भाताच्या   रेसिपीज ठाऊक आहेत त्या कंमेंट्स मध्ये कळवा आणि मी वर सुचवलेल्या रेसिपीज तुम्ही बनवून नक्की बघा! कशी वाटली आयडिया , मस्त ना ! मग लागा कामाला  ..

 

संदर्भ :

• Quantity Food Production Operations and Indian Cuisine – Parvinder S. Bali
• Rare  Gems – Aditya  Mehendale
• Biryani  – Pratibha  Karan