कच्च्या फणसाची दम बिर्याणी – Raw Jackfruit Dum Biryani – Dhungarvali Kathal Biryani In Marathi

“Being Indian is not blood as much as it is culture.”

– Tony Hillerman

किती यथार्थ आहे हे वाक्य ! संस्कृती आणि आचारविचारांचे बाळकडू भारतीयांच्या नसानसांतून खेळतात , असे म्हटले तर वावगे ठरणार नाही !  प्रत्येक पाच मैलांवर पाणी बदलते, तशी भाषा , राहणीमान , जीवनपद्धती बदलतेच आणि  निसर्गाशी   व इतर जातबांधवांशी सामाजिक बांधिलकी जोडून राहण्याची माणसाची संस्कृती पाहावयास मिळते. उर्दूतला  ” तहजीब ” हा शब्द उच्चारला तरी भारतीय गंगा – जमुनी  संस्कृतीचा गोडवा मनाला भावून जातो .

या नद्यांच्या तटावर , डोंगर- कपाऱ्यांत , जंगलांत , समुद्रकिनाऱ्यांवर , पठारांवर जिकडे तिकडे अनेक समाजांचा उदय झाला आणि न जाणो हजारो वर्षांच्या आपापल्या ऐतिहासिक संस्कृती जपत हे समाज मानाने  आजतागायत जगत आहेत . आपल्या देशात अठरा पगड जातीधर्माचे लोक राहतात , आणि त्यांच्या इतिहासामागे काही ना काही घटना किंवा  पुराणातील काही रंजक गोष्टी आढळतात .

आता या पुराणातल्या वांग्यांवर तुमचा किती विश्वास आहे , ते ठाऊक नाही मला , पण मला त्यांची चव वारंवार घ्यावीशी वाटते . मागे काही वर्षांपूर्वी प्रीथा  माथूर यांचे ” The Courtly Cuisine: Kayastha Kitchens Through India ” हे पुस्तक पार्टनरने मला गिफ्ट केले , अर्थात surprise ! ही अशी पुस्तके  surprises  म्हणून मला जास्त भावतात , हे त्याला ठाऊक ! पुस्तकाचे मुखपृष्ठच इतके देखणे की ते निरखून पाहताना या पुस्तकातल्या पाककृती आणि माहितीचा खजिना हा अमूल्य असणारेय  , यात यत्किंचितही शंका मला आली नाही ! ” Dont  judge a book  by  its  cover “, हे कधी कधी  उलट होऊ शकतं . ” कायस्थ ” आणि पूर्ण भारतभर जिथे जिथे कायस्थांचा रहिवास आहे,  तिथल्या भौगोलिक, सामाजिक, ऐतिहासिक परिस्थितींच्या  प्रभावामुळे उदयास आलेली  त्यांची खाद्यसंस्कृती याविषयी अभ्यासपूर्ण लिखाण हा या पुस्तकाचा मूळ गाभा !

मला महाराष्ट्रातील कायस्थ समाजाची ( चांद्रसेनीय कायस्थ प्रभू ) बऱ्यापैकी माहिती होती . शाळेतल्या शिक्षिका, मैत्रिणी , आणि आईचे पोस्टातले महिलामंडळ  यांतून सीकेपींचा  चांगलाच वावर होता . म्हणून या पुस्तकात सुद्धा बऱ्यापैकी महाराष्ट्रयीन रेसिपीजचा वरचष्मा असेल म्हणून मी पुस्तक उघडले नी आश्चर्याचा अनपेक्षित असा सुखद धक्का बसला . फक्त महाराष्ट्रीयनच नाही तर पूर्ण भारतातल्या कायस्थ समाजाच्या सुंदर रेसिपीजनी ते पुस्तक काठोकाठ भरले होते . अर्रेच्या .. आतापर्यंत कायस्थ महाराष्ट्रातच आहेत असे समजणारी मी,  हे पुस्तक वाचूनच कळले की , ” यत्र  तत्र  सर्वत्र ..” अशा तर्हेने पूर्ण भारतभर पसरलेला हा समाज ! म्हणूनच यांची खाद्यसंस्कृती ही एखाद्या प्रदेशापुरती मर्यादित नसून ती  Unique  आहे , विलक्षण अद्वितीय ! या पुस्तकातल्या  रेसिपीजबद्दल मी हळूहळू या ब्लॉग मध्ये पुढे सांगेनच , पण त्या आधी कायस्थांविषयी थोडी बहुत माहिती जी मी गोळा केली आहे , ती  माझ्या वाचकांना देऊ इच्छिते .

संस्कृत शब्द ” काय ” म्हणजे शरीर नी ” स्थ ” म्हणजे असलेला , मिळून बनला ” कायस्थ ” ! पुराणकथांत लिहिल्याप्रमाणे ब्रह्मा – सृष्टीचा निर्माता !  ब्रह्मदेवाच्या कायेतून ज्याचा जन्म झाला तो कायस्थ , म्हणून चित्रगुप्त हा आद्य कायस्थ म्हणून  ओळखला जातो . कार्तिक शुद्ध द्वितीयेला भाऊबीजेच्या दिवशीच ‘चित्रगुप्त जयंती ‘ कायस्थ समाज कलम  पूजन करून साजरा करतो . भारतात अनेक जागी चित्रगुप्ताची मंदिरे देखील बांधण्यात आली आहेत !एक आख्यायिका अशीही वाचनात आलीय की यमराजाला पृथ्वीवरील सजीवांच्या पाप – पुण्याचा हिशेब ठेवणे जाड जाऊ लागले तेव्हा त्याने ब्रह्माकडे मदतीची याचना केली . आणि मग असा चित्रगुप्ताचा जन्म झाला ! मग यमराजांनी  आपल्या सहकारी चित्रगुप्ताच्या सहकार्याशिवाय कुठलेही निर्णय घेतले नाहीत .

महाराष्ट्राप्रमाणेच उत्तर भारतात काश्मीरपासून ते बंगालपर्यंत कायस्थ समाजाचे वास्तव्य अधिक आढळते . त्याचे कारण देखील तसेच आहे . मुघल साम्राज्यात हे कायस्थ दरबारी लेखनिक तसेच मंत्री  म्हणून उच्च पदावर स्थानापन्न होते . अबुल फजल लिखित ” आईने- अकबरी ” या ग्रंथात कायस्थांचा उल्लेख आढळतो . कायस्थ हा चित्रगुप्ताचा वंशज म्हणून उच्चशिक्षित असलाच पाहिजे , असा जणू अलिखित नियमच ! कायस्थांचे पुढील प्रकारांत  मुख्यत्वे वर्गीकरण होते – चित्रगुप्त वंशीय कायस्थ , बंगाली कायस्थ आणि चांद्रसेनीय कायस्थ प्रभू !  विविध क्षेत्रांत कायस्थांचे बुद्धी चातुर्य, अभ्यासू वृत्ती , आणि शौर्याचे अनेक प्रसंग आणि किस्से इतिहासात अजरामर आहेत . भारताचे वैज्ञानिक जगदीशचंद्र बोस , भारताचे पहिले राष्ट्रपती डॉ. राजेंद्रप्रसाद, जगाला अध्यात्मिक तत्त्वज्ञानाने प्रेरित करणारे स्वामी विवेकानंद असे अनेक वैचारिक थोर पुरुष आपल्या मातीत होऊन गेले ! तर इथे मावळच्या वतनदार बांदलांच्या दिवाणांनी , नुसत्या आपल्या बुद्धीनेच नाही तर पराक्रमाने शिवरायांना विशाळगडावर पोचवण्यासाठी जीवाची बाजी लावली , नी ते शूरवीर बाजीप्रभू देशपांडे घोडखिंडीला आपल्या रक्ताचे सिंचन करून पावनखिंड म्हणून अजरामर करून गेले !

इतकी या समाजाची व्याप्ती म्हणूनच त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीवर मुख्यत्वे इस्लाम व  ख्रिश्चन धर्माचा प्रभाव आढळतो . कबाब, बिर्याणी , कोफ्ते, कचोऱ्या अशा चमचमीत पदार्थांसोबतच जेवणात सुका मेवा , खवा , दही , तूप यांचा सढळ वापर जेवणात केलेला आढळतो ! धुन्गार , दम  वर बिर्याणी किंवा तत्सम पदार्थ शिजवणे  , हे अत्यंत आवडीचे काम ! पॅकेट मसाल्यांचा वापर करण्याऐवजी ताज्या खड्या  गरम मसाल्याचा वापर करून पदार्थ सुगंधी आणि चविष्ट करण्याकडे कायस्थ रांधपाचा  कल  अधिक ! भरवा करेला  किंवा लौकी के कोफ्ते अशा निगुतीने केलेल्या पाककृती म्हणजे कायस्थ पंगतीची शान ! तसेच जेवणात मांसाहार हा अटळ , त्यातून मटणाचे विविध व्यंजन हा अत्यंत आवडता प्रकार !

साध्याच  रोजच्या स्वयंपाकातही  यांच्या पाककौशल्याची जादूची कांडी  फिरतेच . माझा मित्र अंकित हा श्रीवास्तव कुलोत्पन्न कायस्थ – बिहारकडचा ! एका पॉट लकला,  त्याच्या बायकोने बनवलेलया खड्या  मसाल्यातील बिहारी गोश्तचा स्वाद  विसरता ना विसरे , इतके स्वादिष्ट !  एका ट्रॅव्हल विडिओ मध्ये पाहिलेले आठवते , ” काही  कायस्थ स्त्रिया मांसाहार करत नसून सुद्धा ते शिजवण्यात अव्वल नंबर ! आणि भाज्यांना वेगवेगळ्या रूपात पेश करून मांसाहारासारखी लज्जत  शाकाहारी जेवणात आणण्यात तर कायस्थांचा हात कोणी पकडू शकत नाही !”

या पुस्तकातील काही रेसिपीज या आधीसुद्धा मी  माझ्या हिंदी यु ट्यूब चॅनेल वर आणि इंग्लिश ब्लॉग मधून पेश केल्यात !आज या पुस्तकातील ” कच्च्या फणसाची बिर्याणी ” ही  रेसिपी मी थोडे बदल करून बनवली आहे , यात जर्दाळूची किंवा सुक्या अलुबुखाराची पेस्ट सुद्धा घालतात , तुम्ही आवडत असल्यास नक्की घाला , मला जरा गोडसरपणा बिर्याणीत टाळायचा होता , म्हणून मी नाही घातली , इतकेच !

भारताच्या नकाशावर एक नजर फिरवली तर या विविध खाद्यसंस्कृतींचा जाज्वल्य अभिमान वाटतो. ” Incredible  India  ” – उगाच का म्हटले असेल!

संदर्भ :

https://mr.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%9A%E0%A4%BF%E0%A4%A4%E0%A5%8D%E0%A4%B0%E0%A4%97%E0%A5%81%E0%A4%AA%E0%A5%8D%E0%A4%A4

https://mr.wikipedia.org/wiki/%E0%A4%95%E0%A4%BE%E0%A4%AF%E0%A4%B8%E0%A5%8D%E0%A4%A5

https://en.wikipedia.org/wiki/Kayastha#:~:text=Kayastha%20(also%20referred%20to%20as,the%20Bengali%20Kayasthas%20of%20Bengal.

https://www.hindustantimes.com/lifestyle/choosing-koftas-over-kadwahat/story-SKzQ5ztbuRVixHpUg3JK3L.htm

Save Print

कच्च्या फणसाची दम बिर्याणी - Raw Jackfruit Dum Biryani - Dhungar Vali Kathal Biryani In Marathi

कितीजणांना पुरेल : ४ ते ५ तयारीसाठी वेळ : ३० मिनिटे शिजवण्यासाठी वेळ : ४५ मिनिटे

Ingredients

• साहित्य :
• • ३ मोठे कांदे= ३०० ग्रॅम्स , लांब चिरून , तळलेले ( बिरिस्ता )
• • दीड इंच आल्याचा तुकडा
• • ४-५ हिरव्या मिरच्या
• • ८-१० लसणीच्या पाकळ्या
• • तूप
• • ३०० ग्रॅम्स कच्च्या फणसाचे दीड ते २ इंचाचे तुकडे
• • २ मोठे = २०० ग्रॅम्स बटाटे ,सोलून ४ तुकडे करून
• • २५० ग्रॅम्स दही
• • पाव टीस्पून हळद
• • ३ टीस्पून काश्मिरी किंवा आवडत असल्यास तिखट लाल मिरची पूड
• • २ टीस्पून गरम मसाला
• • १ टीस्पून धणे पावडर
• • मीठ
• • अर्धा कप कोथिंबीर
• • १ तमालपत्र
• • १ चक्रीफूल
• • २ वेलदोडे
• • ४ लवंग
• • अर्धा इंच दालचिनीचा तुकडा
• • दीड कप = ३०० ग्रॅम्स लांब दाण्यांचा बासमती तांदूळ , स्वच्छ धुऊन अर्धा तास पाण्यात भिजवून
• • ३ मोठे = ३०० ग्रॅम्स टोमॅटो मोठे तुकडे करून
• • केशराचे धागे १ टेबलस्पून हलक्या गरम पाण्यात भिजवून
• • कोळशाचा एक तुकडा धुन्गार देण्यासाठी ( ऐच्छिक )
• • तेल

Instructions

1. कृती:
2. • पाव कप तळलेला कांदा बिर्याणीच्या लेअरिंग साठी बाजूला करावा . उरलेला कांदा मिक्सरमधून २-३ टेबलस्पून पाणी घालून बारीक पेस्ट करून घ्यावा .
3. • आले , लसूण आणि मिरच्यांची मिक्सरमधून पाणी न घालता जाडी भरडी चटणी वाटून घ्यावी .
4. • एका कढईत ३ -४ टेबलस्पून तूप ग्राम करून घ्यावे . त्यात फणसाचे तुकडे मध्यम आचेवर ५-६ मिनिटे परतून घ्यावेत . एका ताटलीत काढून घ्यावेत .
5. • त्याच कढईत अजून २-३ टेबलस्पून तूप घालून मध्यम आचेवर बटाट्याच्या फोडी बाहेरून कुरकुरीत आणि आतपर्यंत शिजेपर्यंत परतून घ्याव्यात . त्यासाठी आच मंद ते मध्यम करून झाकून बटाटे ५-६ मिनिटे शिजू दयावेत .
6. • मॅरिनेशनसाठी एका मोठ्या भांड्यात दही , हळद, लाल मिरची पूड, गरम मसाला , धणे पावडर आणि मीठ घालून नीट फेटून घ्यावे . त्यातच हिरवे वाटण, कांद्याची पेस्ट आणि पाव कप बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालून एकत्र करून घ्यावे . यात ज्या तेलात आपण कांदे तळले होते त्यापैकी पाव कप तेल घालावे . चांगले मिक्स करून घ्यावे .
7. • आता तळलेले फणसाचे व बटाटयाचे तुकडे घालून नीट खाली वर करून घ्यावे . हे मिश्रण झाकून १५ मिनिटे बाजूला ठेवावे .
8. • बिर्याणीचा भात शिजवण्यासाठी एका मोठ्या टोपात किंवा कढईत ८ ते ९ कप पाणी उकळत ठेवावे . त्यात १-२ टीस्पून तूप , २ टीस्पून मीठ आणि खडे गरम मसाले - तमालपत्र, चक्रीफूल , वेलदोडे , लवंगा, आणि दालचिनी घालावे . पाण्याला चांगली उकळी येऊ द्यावी .
9. • पाण्याला दणकून उकळी आली की त्यात भिजवलेले तांदूळ घालून ९० टक्के शिजेपर्यंत शिजवावेत . साधारण ५ मिनिटांत तांदूळ शिजतात . गॅस बंद करावा आणि भात चाळणीतून उपसूनएका मोठ्या परातितर किंवा ताटात काढावा . पूर्ण थंड होऊ द्यावा .
10. • एका कढईत २ टेबलस्पून तूप गरम करावे . त्यात मॅरीनेट केलेले फणसाचे व बटाट्याचे तुकडे मिश्रणासकट घालावेत . पाव कप पाणी घालावे . झाकून मंद आचेवर चांगले शिजू द्यावे .
11. • दहा मिनिटांत फणस नी बटाटे मसाल्यात मुरून शिजले की त्यात टोमॅटो चे तुकडे घालावेत . मंद आचेवर झाकून पूर्ण शिजू द्यावेत ,
12. • साधारण ८ मिनिटांत टोमॅटो शिजले की गॅस बंद करावा आणि बिर्याणीच्या लेअरिंग साठी एका हंडीला किंवा मोठ्या जाड बुडाच्या पातेल्याला तळाला व कडांना तूप लावून घ्यावे .
13. • तळाशी पहिला थर शिजलेल्या भाजीचा लावावा . अर्धी भाजी वरच्या थरासाठी राखून घ्यावी . त्यावर थोडा तळलेला कांदा पसरावा. नंतर अर्धा भात पसरावा . तळलेला कांदा नी बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालावी . हा झाला बिर्याणीचा पहिला थर पूर्ण ! अशाच प्रकारे दुसरा थर सुद्धा लावून घ्यावा .
14. • शेवटी हंडीच्या कडांनी थोडे तूप सोडावे , वरून केशराचे पाणी शिंपडावे .
15. • आता बिर्याणीला धुन्गार देण्यासाठी एक कोळसा चांगला पेटवून घ्यावा . कांद्याच्या सालीवर ठेवून बिर्याणीच्या वरील थरावर मध्यभागी ठेवावा . त्या कोळशावर थोडे तूप घालावे . जसा धूर निघू लागला की पटकन हंडीचे झाकण बंद करावे व १-२ मिनिटासाठी हंडी तशीच बंद ठेवावी .
16. • नंतर कोळसा कांद्याच्या सालीसकट बाजूला काढावा . हंडी अल्युमिनिम फॉईल किंवा कणकेने बंद करावी . झाकणावर एक मोठे जाद पातेले किंवा खलबत्ता ठेवावा जेणेकरून हंडीत वाफेचा दाब चांगला निर्माण होईल . मोठ्या आचेवर ३ मिनिटे हंडी ठेवावी .
17. • बाजूला एक लोखंडी तवा मोठ्या आचेवर चांगला तापवून घयावा . ३ मिनिटांनंतर हंडी या तव्यावर ठेवावी व आच मंद करावी . दहा मिनिटे दम वर बिर्याणी शिजू द्यावी .
18. • नंतर हंडी उघडून गरम गरम वाफाळती बिर्याणी बीटरूट रायता किंवा अन्य कोशिंबिरी सोबत वाढावी !

3.5.3251