भारताची खाद्यसंस्कृती ही एका अथांग महासागरासारखी, निरनिराळ्या प्रादेशिक खाद्य संस्कृती या सागरातील अमूल्य मोतीच जणू ! या सागरात जितके खोलवर जाऊ तितकेच वैविध्यपूर्ण सांस्कृतिक अनुभव मिळतात ! एक प्रसिद्ध म्हण तुमच्या कानांवर पडलीच असेल , ” प्रत्येक चार मैलागणिक भाषा बदलते आणि मैलागणिक पाणी !”
शूर महारथींप्रमाणेच अस्सल खवय्यांचा महाराष्ट्र देश आपला ! भौगोलिक रित्या ( आणि राजकारणासाठी सुद्धा – मजेचा भाग म्हणून वाचावे ही विनंती ) ५ प्रदेशांमध्ये विभागलेला – कोकण, विदर्भ, मराठवाडा , खान्देश आणि देश ! राज्यभाषा मराठीच परंतु जसा प्रदेशागणिक बोलीभाषेचा लहेजा वेगळा तसेच खाण्यापिण्याच्या सवयी , आवडी निवडी विभिन्न प्रकारच्या ! याचे मुख्य कारण म्हणजे ऋतुमान आणि भिन्न प्रकारचा जमिनीचा पोत , ज्याप्रमाणे पिके घेतली जातात ! म्हणूनच कोल्हापूरची कांदा लसूण मसाला घातलेली नाक सूंसूं करीत खाल्ली जाणारी जहाल मिसळ , इथे पुण्यात येऊन अंमळ जराशी मवाळ होते , आणि रत्नागिरीत मिश्र कडधान्यांच्या सरमिसळीत जिभेवर स्वादाची कारंजी उसळवते ! इथे कोकणात बांगडो आणि कोळंबीच्या आणाभाका घेतल्या जातात तर वऱ्हाडात मटणावरून!
कृषिप्रधान राज्य असलेला आपला महाराष्ट्र , आपल्या जेवणात डाळींचा समावेश जास्त आणि त्यापासून बनणारे वरण , आमटी यांच्या चविष्ट तऱ्हा ! साधे वरण , फोडणीचे वरण , वाटणाचे गोडे वरण , आंबट वरण , मसुराची तिखट आमटी , चिंच गुळाची आमटी , कटाची आमटी , हाश्श … अगणित प्रकार ! ज्याच्या घरात जे मसाले , ज्या डाळी त्या घालून वरण , आमटी बनवली जाते ! मग तो गोडा मसाला असो, मालवणी मसाला की काळा मसाला !
आमटी चा शब्दशः अर्थ ” जी आंबट असते ती आमटी ” , म्हणूनच त्यात कोकम , चिंच, टोमॅटो , कैरी यांसारख्या आंबट घटकांचा वापर होतो. मला गोष्टी ऐकायला मग त्या अगदी लहान मुलांच्या का असेना , खूप आवडतं . आमच्या लहानपणी टीवी चे फार प्रस्थ नसल्याने आजी- आई यांच्या गोष्टी हेच आमचे करमणूक आणि झोप यायचे साधन! म्हणूनच मला epic चॅनेल वरील ” राजा , रसोई आणि अन्य कहानियाँ ” हा कार्यक्रम भारी आवडायचा ! त्यात महाराष्ट्र विशेष भागात ” सांबार ” चा शोध कसा लागला हे छान सांगितले होते . तंजावूरचे सम्राट मराठा शाहू महाराज ( दुसरे ) ह्यांनी आपले बंधू संभाजी राजे ( शिवरायांचे पुत्र ) यांच्यासाठी शाही मेजवानी आयोजित केली होती . तेव्हा आमटी बनवण्यासाठी महाराष्ट्रात सहज मिळणारी कोकमं तिथे नव्हती म्हणून त्यांच्या आचार्यांनी आमटीत चिंचेचा वापर करून मिश्र भाज्यांची तुरीच्या डाळीची आमटी बनवली हीच पूढे ” सांबार ” म्हणून उदयास आली! असा हा आपल्या आमटीचा इतिहास आणि प्रवास – देशाच्या पश्चिमेला असलेल्या महाराष्ट्राकडून ते दक्षिणेकडे तामिळनाडूपर्यंत !
ही आमटी म्हणजे खऱ्या अर्थाने कम्फर्ट फूड – जे खाल्ल्याने मन समाधानी होते! तिला वाफाळलेल्या गुरगुट्या भातासोबत , वरून तुपाची धार सोडून खायला द्या , अगदी ब्रह्मानंदी टाळीच ! माझा पापड, कुर्डयांचा लपवून ठेवलेला स्टॉक आमटीभाताच्या दिवशी अचानक बाहेर निघतो , आणि पार्टनर लटक्या रागाने डोळे गरागरा फिरवतो !त्या दिवशी मी दोन घास जास्तच जेवते ! मग जेवल्यानंतर पावसाळी किंवा हिवाळी दुपारी पुस्तक वाचता वाचता लागलेला डोळा पुढचे २ तास तरी उघडत नाही !
चला तर आज बनवूया आज ही तिखट आंबट आमटी !
अन्य मराठी पाककृतींचा आस्वाद घेण्यासाठी इथे click करा
- अर्धा कप = १२५ ग्रॅम्स तूर डाळ
- अर्धा कप = १२५ ग्रॅम्स मूग डाळ
- २ लहान कांदे. उभे पातळ चिरून ( ८० ग्रॅम्स )
- अर्धा कप किसलेले सुके खोबरे ५० ग्रॅम्स )
- १ मोठा टोमॅटो , छोट्या तुकड्यांत शिरून ( १०० ग्रॅम्स )
- मीठ चवीनुसार
- अर्धा कप बारीक चिरलेली कोथिंबीर
- १ टीस्पून मोहरी
- अर्धा टीस्पून हिंग
- ५-६ कढीपत्ता
- १ टीस्पून हळद
- २ टेबलस्पून मालवणी मसाला
- २ कोकम
- ७-८ लसणीच्या पाकळ्या
- तेल
- दोन्ही डाळी स्वच्छ धुऊन किमान अर्धा तास पाण्यात भिजवून ठेवाव्यात .जेणेकरून त्या पटकन शिजतात व वेळ आणि इंधन दोन्हींची बचत होते!
- अर्ध्या तासाने पाणी काढून डाळी प्रेशर कूकरमध्ये घालून त्यात हळद, चुटकीभर हिंग, आणि टोमॅटो घालावा. डाळ बुडेल इतपतच पाणी कूकरमध्ये घालावे. मध्यम आचेवर प्रेशर कूकरमध्ये ३ शिट्ट्या येईपर्यंत शिजवून घ्यावे.
- कुकर मध्ये शिट्ट्या आल्यावर कुकर पूर्ण थंड झाल्याशीवायुघडु नये . तोपर्यंत आमटीसाठी वाटण बनवून घ्यावे. - एका पॅनमध्ये सुके खोबरे चांगले खरपूस भाजून घ्यावे .ताटलीत काढून घ्यावे.
- आता त्याच पॅनमध्ये १-२ टेबलस्पून तेल तापवून घ्यावे. लसूण जरा गुलाबी रंगावर परतली की त्यात चिरलेला कांदा घालून खरपूस करड्या रंगावर परतून घ्यावा. अर्धी कोथिंबीर घालून तेलात जरा परतू द्यावी , थोडी कोथिंबीर आमटीच्या फोडणीत वापरणयासाठी बाजूला ठेवावी. भाजलेले खोबरे घालून हे वाटणाचे मिश्रण नीट तेलात एकत्र करून घ्यावे. गॅस बंद करून हे मिश्रण पूर्ण थंड होऊ द्यावे. थंड झाल्यावर गरजेनुसार पाणी घालून मिक्सरमधून बारीक वाटून घ्यावे.
- एका कढईत ३ टेबलस्पून तेल तापवून त्यात मोहरी, कढीपत्ता , हिंग , उरलेली कोथिंबीर , मालवणी मसाला , आणि वाटण हे सगळे क्रमाने घालून चांगले परतून घ्यावे. मसाला करपू देऊ नये , म्हणून जर कोरडा पडत आला तर त्यात थोडे पाणी घालून परतून घ्यावा. थोडे मीठ घालावे. कढईच्या कडेने तेल सुटेपर्यंत मसाला व्यवस्थित परतून घ्यावा.
- आता शिजलेली डाळ आणि जितकी घट्ट किंवा पातळ आमटी हवी असेल त्याप्रमाणे पाणी घालून घ्यावे ( मी ३ १/२ कप पाणी वापरले आहे ) . चवीप्रमाणे मीठ घालावे आणि मध्यम आचेवर एक उकळी येऊ द्यावी .
- यात कोकमाचे तुकडे हातानेच बारीक पिंजून घालावेत आणि आच मंद करून झाकण घालून ५ ते ७ मिनिटे शिजू द्यावी.
- ही तिखट , आंबट आमटी गरम असतानाच भातासोबत वरून तूप घालून वाढावी . सोबत निखार्यांवर भाजलेला पापड किंवा एखादी तळणीची मिरची सोबत असल्यास काय आनंद वर्णावा !
- टीप: लसूण कांदा खोबऱ्याचे वाटण हे बऱ्याच कोकणी आमट्या , रस्सा , कालवणात वापरला जातो. वाटण बनवताना लसूण , कांदा आणि खोबरे जितके चांगल्या रीतीने भाजले गेले असेल त्यावर पदार्थाची चव अवलंबून असते .
विडिओ पाहण्यासाठी खाली क्लिक करा
Leave a Reply