कोकणी पद्धतीचे बांगड्याचे लाल कालवण

पृथ्वीतलावर राहणारा प्रत्येक जीव प्रथम जगण्यासाठी अन्न ग्रहण करतो . बुद्धीची जोड लाभलेला मनुष्य या अन्न साखळीत सर्वात उच्चतम पातळीवर आहे . कच्चे मांस खाण्यापासून सुरवात केलेल्या मनुष्याने गारगोट्या घासून अग्नी उत्पन्न केला आणि हळूहळू त्यावर कच्चे पदार्थ शिजवून खाऊ लागला. अशी ही मानवाची उत्क्रांतीची वाटचाल पुढे चालूच राहिली , आपण शिकलोय नाही का शाळेत ” अश्मयुगीन इतिहास ” ! पुढे संशोधनाने जसे शरीर विज्ञान विकसित होत गेले तसेच अन्न विज्ञान म्हणजेच फूड सायन्स आणि फूड फॉर हेल्थ या संकल्पना जोर धरू लागल्या ! डाएट आणि न्यूट्रिशन या दोन शब्दांनी वैद्यकीय तसेच माणसाचे दैनंदिन जीवन अक्षरशः व्यापून गेले आहे .

अगदी सोप्प्या भाषेत सांगायचे झाले तर , आपण डाएट हा इंग्रजी शब्द क्रियापद म्हणून वापरतो , तो “नाम” म्हणून वापरला गेला पाहिजे .” Diet is what you eat and Nutrition is how you eat !” लहान मुलाच्या छोट्या भुकेमुळे ते कमी खाते , तर वाढत्या वयातील मुले अगदी रोजसुद्धा चमचमीत पचवून जातात . पैलवान गडी बदाम, अंडी , दुधाच्या खुराकावर पिळदार शरीर कमावतात तर वयोवृद्ध लोकांना , घासभर खिचडी पचवायला सुद्धा बागेच्या फेऱ्या जास्त कराव्या लागतात . ही झाली डाएट ची उदाहरणे .. हेच डाएट जेव्हा आपल्या शरीराला काय उपयुक्त आहे , काय खाल्ले किंवा न खाल्ले तर मधुमेह , कमी व उच्च रक्तदाब तसेच इतर काही शारिरीक अवस्था जसे गर्भार पण यांत शरीराला मदत होईल , अशा सगळ्यांचा विचार करून बनवले जाते , तिथे पोषणमूल्ये म्हणजे न्यूट्रिशन चा विचार खोलवर केला जातो !

काही वर्षांपूर्वी आपल्याकडे ग्लोबल फूड आहारात समाविष्ट करण्याचा एक ट्रेंड सुरु झाला . अर्थातच डाएट च्या वेगवेगळ्या प्रकारांसाठी तो काही प्रमाणात उपयुक्त आहेच , त्याला माझा यत्किंचित देखील विरोध नाही ! परंतु वैयक्तिक रित्या मला sustainable diet किंवा आसपास मिळणाऱ्या लोकल इन्ग्रेडिएंटचा समावेश असलेले घटक रोजच्या जेवणात समाविष्ट करण्याचे मार्गदर्शन करणारे न्यूट्रिशन्स जास्त भावतात ! इथे व्यक्तीचे food staple म्हणजेच मुख्य अन्न , खूप मोठी भूमिका करते . एक साधारण , आरोग्यदायी जीवन जगायला कोणते अन्न कितीप्रमाणात सेवन नी वर्ज्य करावे , हे ज्याला कळले त्याला उत्तम आरोग्याची गुरुकिल्ली सापडलीच म्हणून समजा !

पाहिले तर आपल्या राज्यातच दर पाच मैलागणिक भाषा बदलते तसेच पाणीसुद्धा , म्हणजेच तिथे पिकणाऱ्या अन्नामुळे , तसेच राहणाऱ्या वेगवेगळ्या समाजाच्या लोकांमुळे, व्यवसायांमुळे खाद्यसंस्कृती बनते ! कोकणाची तऱ्हा काही वेगळी नाही . उद्विग्न परशुरामाने समुद्रात भिरकावलेल्या परशुने तो महासागर सुद्धा थरारला आणि भयचकित होऊन मागे सरला ! त्या भारताच्या कोपऱ्यात ( कोनात ) जमिनीचा जो कण अस्तित्वात आला , ती ही कोकणभूमी , परशुरामाच्या पदस्पर्शाने पुलकित झाली ! पोर्तुगीज , सारस्वत , ब्राह्मण , भंडारी , मराठा , कुणबी , वाडवळ , कोळी , आगरी अशा न जाणो कितीतरी समाजांनी या कोकणरूपी हिऱ्यात कोंदण केले आहे !या प्रत्येक खाद्यसंस्कृतिचे संशोधन करायचे म्हटले तरी जन्म अपुरा आहे !

जरी हे समाज वेगवेगळे असले तरी त्यांच्या खाद्यसंस्कृती हातात हात घालून इथे गुण्यागोविंदाने नांदतात ! याचे कारण सांगते , पोर्तुगीज वसाहतवादाच्या विळख्यात गोवा अडकला . आमच्या भंडारी समाजासारख्या बऱ्याच हिंदू समाजांनी भयभीत होऊन गोव्यातून निघून कारवार , सिंधुदुर्ग, रत्नागिरी अशा भागांत आश्रय घेतला , आणि आपल्या खाद्यसंस्कृतीशी तिथल्या निसर्गाचा सुंदर असा मेळ घातला ! म्हणूनच , पदार्थ बनवण्याची तर्हा , त्यात वापरले जाणारे घटकपदार्थ , हे त्या जागी पिकल्या जाणाऱ्या गोष्टींवर अवलंबून ! कुठे चिंच , कोकमांचा वापर जास्त तर कुठे कैरीची सुकली फोड जिभेवर आंबटपणा देऊन जाते ! नारळाचा वापर मुक्त हस्ताने आणि अंगणातला शेवगा सुद्धा ताटाची लज्जत वाढवतो ! आपल्या मेडिटेरेनिअन खाद्यसंस्कृतीची छाप पोर्तुगीज इथल्या लोकांच्या खाण्यापिण्यावर सोडून गेले , हीसुद्धा एक जमेची बाब! म्हणूनच कधी आम्ही रत्नागिरीकर माशांच्या कालवणात तिरफळे घालतो तर कधी बटाटी, टोमॅटो , बडीशेपचा मुक्त हस्ते वापर करतो . ही पोर्तुगीजांचीच देन!

इथे माशाची शेती केली जाते असे म्हटले तरी वावगे ठरणार नाही , इतका मत्स्याहार महत्त्वाचा ! मासे म्हंटले कि कित्येक जणांना सुरमई अखियों वाली सुरमई नी देखण्या सरंग्याची स्वप्ने पडत असली तरी इथल्या कोंकणी माणसाला खाडीचे , समुद्राचे काटेरी मासे , खेकडे रोजच्या जेवणात जास्त भावतात ! त्यातून बांगडा हा मासा अतिप्रिय . कोकणाला वेढलेल्या अरबी समुद्राच्या उथळ पाण्यात Indian Mackerel म्हणजेच बांगडा आढळतो . तसेच ह्याच्या प्रजाती मेडिटेरेनिअन समुद्रात सुद्धा आढळतात , म्हणून पोर्तुगीजांच्या जेवणात सुद्धा याचे महत्त्वाचे स्थान , हे एक कारण ! त्याची रापण जास्त पडते नी म्हणून हा किमतीतही जरा स्वस्त . कोकणातल्या साध्या गरीब घरात सुद्धा हा परवडला जातो ! तसेच चवीला उत्तम म्हणून ताज्या माशांपासून ते खारवेपर्यंत याची जीवन यात्रा ! माझ्या या ब्लॉग वर तुम्हाला एकल्या बांगड्याच्या कितीतरी रेसिपी मिळतील !

आरोग्यासाठी म्हणाल तर यात ओमेगा –३ आणि सेलेनियम चे प्रमाण जास्त असल्या कारणाने हृदयविकाराचा धोका कमी तसेच कोलेस्टेरॉल , रक्तदाब आणि वजन उतरवण्यास मदत होते . मर्क्युरी लेव्हल्स बांगड्यात कमी असल्याने न्यूरॉलॉजिकल डिसऑर्डर होण्याचा धोका टळतो ! प्रकृतीने उष्ण असल्याकारणाने गर्भवती स्त्रियांनी बांगडा खाऊ नये , असे माझी आजी म्हणायची !

असा हा चविष्ट , स्वस्त आणि आरोग्यास उत्तम असा बांगडा जेवणात बनवायला कठीण नाही हो , मी इथे एक रेसिपी देतच आहे, बाकीच्या रेसिपीस तुम्हाला या ब्लॉगवर मिळतील !

आज मी घेऊन आलेय बांगड्याचे लाल कालवण , जे कोकणात अत्यंत आवडीने आणि वारंवार बनवले जाते !

तसेच बांगडे निवडण्याच्या आणि शिजवण्यासंदर्भात काही महत्त्वाच्या दहा टिप्स खाली देत आहे :

१. गंध आणि दुर्गंध : जसा मातीचा गंध , सागराचा गंध तसाच नाकाला माशाचा दुर्गंध जाणवतो . मासा ताजा असला तर त्याला समुद्राचा एक खारट गंध येतो , आणि खराब असला तर नाकाला रुमाल लावण्यावाचून गत्यंतर राहत नाही !

२. डोळे : ताज्या माशाचे डोळे हे ताठ, वाटोळे आणि भोवती लालसर कडा असतात . अर्धोन्मीलित डोळे आणि त्यातून येणारे पांढरट पाणी हे शिळ्या माशाचे लक्षण !

३. कल्ले : माशाचे कल्ले हे ताठर आणि उघडून बघितल्यास लालसर दिसावेत . मासा जर खूप वेळ टोपलीत पडून राहिला असल्यास कल्ले मलूल आणि तपकिरी रंगाचे पडतात . त्यातून काळसर पाणी येऊ लागते .

४. कातडी : मासा दिसताक्षणीच नजरेत भरावा इतका चंदेरी , चकचकीत दिसावा . शिळा मासा हा पिवळसर पडू लागतो . इथे माझा बाबा एक टीप मला सांगत होता की बांगड्याला डोक्यापासून ते शेपटापर्यंत बोटाने सरळ दाबून बघावे , जर माशाचा मध्येच कोणता भाग शिळा पडला असेल तर तिथला रंग आणि कातडी थोडी मलूल दिसते . आता हे प्रथमदर्शनी मत्स्यखरेदीतील नवोदितांना समजणे अवघड आहे , पण करून पाहायला काय हरकत आहे , मी म्हणते ! झालेच तर कोळीण मावशी तोंडाचा दांडपट्टा फिरविल तेवढा चुकवायचा , नाही का ?

५. स्पर्श : ही फार महत्त्वाची चाचणी आपण म्हणू शकतो . मासा बोटाने दाबून पाहिल्यास त्यावर अंगठ्याचा ठसा उमटला की सरळ पिशवी उचलून चिकन सेंटरच्या दिशेने कूच करावे . पण असे ठसे बाज मासे विकत घेऊन पोटाचे आरोग्य बिघडवू नये .

६. वरील टिप्स या साधारणतः सगळ्या माशांच्या निवडीबाबत लागू पडतात . विशेषतः बांगडे निवडताना साधारण हातभार उंचीचे मध्यम जाडीचे बांगडे घ्यावेत . खूप मोठा आणि जाड बांगडा हा चवीला जरा डावाच ! तसेच लहान आकाराचे बांगडुले म्हणजेच गावात बांगड्यांची पोरं रापणीवर पडलीत की अक्षरशः त्यावर उड्या पडतात. कारण त्यांची कालवणं नी सुक्की अप्रतिम चवीची बनतात . शहरात जरा बांगडुले मिळणे अवघडच ! साधारण पाऊस ओसरायला लागला तर तुमच्या मासेवाल्याना सांगून ठेवू शकता ! बांगड्यांची मादी ही गाभोळी धरलेली असली कि पोटगळ दिसते , म्हणजे पोटाशी फुगीर ! ही तळून खूप चविष्ट लागते !

७. हळदीत अँटी बॅक्टेरियल गुणधर्म असतात त्यामुळे मासे किंवा इतर कच्च्या मांसाला हळद नेहमी लावावी त्यामुळे जिवाणूंची वाढ होत नाही.तसेच माशांचा जो उग्र दर्प असतो तो हळदीमुळे कमी होतो .

८. कोथिंबिरीच्या देठांत आणि मुळांत पानांपेक्षा जास्त चव असते म्हणून मसाला परतताना किंवा चटण्या , सूप्स बनवताना देठे चिरून घालावीत , भन्नाट चव आणि ताजेपणा येतो. या माशाच्या कालवणात तर आवर्जून कोथिंबीर चिरून कालवण उकळताना घालावी . ती जी चव कालवणाला येते ती अवर्णनीय आहे , तुम्ही एकदा करून चाखाल तेव्हाच मी काय सांगते ते कळेल !

९. मासा हा अत्यंत नाजूक असतो . म्हणून कालवणात मासे सोडल्यावर त्यांना जोरजोरात चमच्याने किंवा उलथन्याने ढवळू नये . ते तुटले तर सगळे काटे कालवणात पसरतात .

१०. कलिनरी सायन्सप्रमाणे मासा शिजायला किमान २ ते जास्तीत जास्त ५ मिनिटे पुरेसे . त्याहून जास्त शिजला की मासा मऊ होऊन पसरतो आणि कालवणाची खीर झालीच म्हणून समजा ! म्हणून मासे शिजवताना घड्याळाकडे लक्ष असू द्यावे .

विडिओ पाहण्यासाठी खाली क्लिक करा

Click to watch recipe video