छोले भटुरे हा पंजाबी खाद्यसंस्कृतीचा भाग असला तरी देशीविदेशी याने आपली ख्याती पसरवली आहे . पंजाबी ढाब्यांची आणि दिल्लीच्या खाऊ गल्लींची शान असलेले हे छोले भटुरे सगळ्यांचे आवडते ! तसे भटुरे हे पुरीच्या कुटुंबातले परंतु हे बनवताना आंबवण्याची( किण्वन ) प्रक्रिया केली जाते . ही एक पूर्ण रासायनिक प्रक्रिया आहे . घरी मात्र भटुरे बनवताना ते ढाब्यांवर मिळतात तसे चवीचे बनत नाहीत, तेलात नीट फुगत नाहीत , अशी बऱ्याच जणांची तक्रार असते . म्हणूनच आजच्या ब्लॉगमध्ये जितक्या आवश्यक टिप्स आहेत तितक्या मी खाली देतेय , नक्की वाचा .
उत्तम भटुरे बनवण्यासाठी उपयुक्त टिप्स:
- मैदा व्यवस्थित चाळून घ्यावा . म्हणजे त्यातले जाड कण किंवा कचरा असेल तर काढून टाकता येतो . चाळल्याने मैद्याच्या कणांमध्ये हवा खेळती राहून मैदा मोकळा राहतो .
- मैदा जितका ताजा असेल तितका चांगला , मैदा जुना असेल तर त्यातले ग्लूटेनचे प्रमाण कमी झालेले असते आणि अशा मैद्याचे भटुरे वातड बनतात .
- मैद्यात रवा मिसळताना तो गरम पाण्यात १० -१५ मिनिटे भिजवून मगच वापरावा . राव गरम पाण्यात चांगला फुलतो आणि थोडा मऊ झाल्याने मैद्यात नीट एकजीव होतो . रव्यामुळे भटुरे खायला मस्त कुरकुरीत होतात .
- कुठल्याही प्रकारचा ब्रेड बनवताना त्यातले शॉर्टनिंग म्हणजेच फॅट खूप महत्व्वाचे असते . भटुर्याच्या पिठात आपण तूप वापरले आहे . हे तूप मैद्याच्या कणांना रगडून लावणे गरजेचे आहे . असे केल्याने मैद्याचे कणांना जडत्व येऊन त्यांची पाणी व तेल शोषण्याची क्षमता मर्यादित होते. म्हणूनच ते पीठ मळताना मर्यादित पाण्यातच घट्ट गोळ्यात परिवर्तित होतात आणि तळताना सुद्धा गरजेपेक्षा जास्त तेल शोषित नाहीत.
- भटुर्याच्या पीठ फुगवण्यासाठी आपण बेकिंग सोडा वापरणार आहोत आणि जेव्हा आपण सोडा वापरतो तेव्हा souring agent म्हणजे आंबट पदार्थाचा वापर करणे अनिवार्य ठरते . म्हणून आपण जरासे जुने दही म्हणजे २-३ दिवसांपूर्वी लावलेले दही वापरावे . अशा दह्यात जिवाणू ( जे आरोग्याला फायदेशीर असतात ) जास्त प्रमाणात असल्याने सोडा आणि दह्याच्या रासायनिक प्रक्रियेला मदत करतात . सोड्याची आणि दह्याची रासायनिक प्रक्रिया होऊन त्यातून कार्बन डाय ऑक्साईड निर्माण होतो , हाच कार्बन डाय ऑक्साईड मैद्यातल्या ग्लूटेन च्या रेणूंना उचलायचे काम करतो . म्हणूनच भटुर्याचे पीठ फुलून येते .
- भटुर्याचे पीठ थोडे गरम पाणी वापरून ( अगदी थोडे ) फक्त एकत्र होईल इतकेच मळावे . नंतर हे पीठ लांब ओढून दाब देऊन मळावे ” स्ट्रेच आणि पुल ” ! त्यामुळे मैद्यातले ग्लुटेनचे तंतू बनायला सुरवात होते . हे ग्लुटेनचे तंतू जेव्हा बनतात तेव्हाच भटुरे चांगले बनतात !
- या भटुर्याच्या पीठाला ४-५ तास रेस्टिंग टाईम दिला तर तयार झालेले ग्लुटेनचे तंतू देखील फुलतात आणि भटुरे तेलात टम्म फुगतात !
- या जर वरील टिप्स लक्षात घेऊन कृतीत दिलेल्या प्रमाणे भटुरे लाटले तर मला खात्री आहे तुमचे भटुरे छानच बनतील !
छोले बनवण्यासाठी काही टिप्स:
- छोले कमीत कमी ६ तास ते जास्तीत जास्त ८ तास भिजवावेत म्हणजे ते चांगले फुगतात . एवढा वेळ हातात नसेल तर उकळत्या पाण्यात १-२ तास भिजवून तुम्ही वापरू शकता !
- छोले प्रेशर कुकर मध्ये शिजवताना चहापावडर पोटलीत बांधून पाण्यात घालावी म्हणजे छोल्यांना चांगला काळसर रंग येतो . ही चहापावडर कोणत्याही फ्लेवरशिवाय असावी . टी बॅग्स वापरलात तरी चालेल , ग्रीन टी बॅग वापरू नये.
- सुकवलेले डाळिंबाचे दाणे म्हणजेच अनारदाना हे ह्या छोल्यांचे वैशिष्ट्य . त्यांना खास आंबट चव असते आणि त्यांना भाजून त्यांची पावडर करून घातल्याने छोल्यांचा रंग अजून दाट होतो .
- छोले चविष्ट होण्यासाठी मसाला चांगला परतणे गरजेचे आहे , कांदा चांगला करडा व टोमॅटो पूर्ण लगदा होईपर्यंत शिजले पाहिजेत . हाच आपल्या ग्रेवीचा बेस आहे .
Ingredients
तयारीसाठी वेळ: ४-५ तास
बनवण्यासाठी वेळ : ३० मिनिटे
किती बनतील: १२- १५
साहित्य :
- २ कप = ३०० ग्रॅम्स मैदा
- पाव कप = ४० ग्रॅम्स बारीक रवा
- अर्धा कप = १२५ ग्रॅम्स दही
- अर्धा टीस्पून साखर
- अर्धा टीस्पून मीठ
- १ टीस्पून बेकिंग सोडा
- १ टेबलस्पून तूप
- पाणी गरजेनुसार
- तळण्यासाठी तेल
छोले मसाला
- तयारीसाठी वेळ : ८-९ तास ( छोले भिजण्यासाठी )
- शिजवण्यासाठी वेळ : ३० मिनिटे
- कितीजणांना पुरेल : ४-५
साहित्य :
- १ कप = २०० ग्रॅम्स काबुली चणे , रात्रभर पाण्यात भिजवून
- २ मोठे कांदे = २०० ग्रॅम्स बारीक चिरून
- ४ मोठे टोमॅटो = ४०० ग्रॅम्स बारीक चिरून
- ३ हिरव्या मिरच्या
- दीड इंच आल्याचा तुकडा
- २ तमालपत्र
- दीड इंच दालचिनीचा तुकडा
- २ मसाला वेलची
- ४ हिरव्या वेलच्या
- ४ लवंग
- तेल
- २ टीस्पून चहा पावडर
- पाव टीस्पून हळद
- अर्धा टीस्पून काश्मिरी लाल मिरची पूड
- अर्धा टीस्पून गरम मसाला पावडर
- १ टीस्पून धणे पावडर
- १ टीस्पून भाजलेली जिरे पावडर
- २ टीस्पून छोले मसाला
- २ टीस्पून अनारदाना पावडर
- १ टीस्पून साखर
- पाव टीस्पून बेकिंग सोडा
- मीठ चवीनुसार
- फोडणीसाठी :
- १ टेबलस्पून तूप
- अर्धा टीस्पून काश्मिरी लाल मिरची पूड
- २ हिरव्या मिरच्या मधून चिरलेल्या
- १ इंच आल्याचे लांब पातळ चिरलेले तुकडे
Instructions
कृती:
भटूरे
- सर्वप्रथम रवा गरम पाण्यात भिजवून ठेवावा . रवा बुडेल इतपतच पाणी घालावे . फार पातळ करू नये . १० मिनिटे भिजत घालावा .
- चाळणीत मैदा आणि मीठ एकत्र करून परातीत चाळून घ्यावे .
- मैद्यात १ टेबलस्पून तूप घालून व्यवस्थित रगडून घ्यावे. ब्रेड क्रम्ब्स सारखे मैदा दिसू लागतो . आता त्यात बेकिंग सोडा अन साखर घालून नीट एकत्र करून घ्यावे. आता दही आणि भिजलेला रवा घालून नीट मिसळून घ्यावा .
- थोडे थोडे गरम पाणी घालून हे पीठ घट्ट मळून घ्यावे . हाताला तेल लावून पीठ " स्ट्रेच अँड पुल " म्हणजे ताणून खेचणे या पद्धतीने मळून लवचिक बनवावे . पाणी घालून मऊ करू नये . मी मळताना फक्त दीड टेबलस्पून पाणी वापरले आहे .
- आता हा मैद्याचा गोळा एक मलमलचे कापड भिजवून घट्ट पिळून त्यात गुंडाळून ठेवावा ४ ते ५ तासांसाठी !
- ४ तासानंतर आपण भटुरे लाटायला घेऊ . हलक्या हाताने मैद्याचा लंबगोल बनवून घ्यावा. व्हिडिओत दाखवल्याप्रमाणे दोन बोटांच्या पोकळीने त्याला पीळ घालून गोळे तोडून घ्यावेत . गोळे नीट हाताचा पंजा करून लवचिक करून घ्यावा , त्यावर भेगा राहू देऊ नयेत . प्रत्येक गोळ्यांवर तेल लावावे आणि उरलेल पीठ मलमलच्या कपड्यात गुंडाळून ठेवावे.
- भटुरे लाटताना पिठाचा किंवा मैद्याचा वापर न करता पोळपाटाला तेल लावून त्यावर लाटावेत . लंबगोल आकारात लाटून मध्यभागी पातळ आणि कडांना जाडसरच राहतील असे लाटावेत .
- कढईत तेल चांगले गरम करून घ्यावे . तेल अजिबात थंड नाही राहिले पाहिजे. भटुरे तेलात घालण्यापूर्वी त्यांच्या कडा थोड्या ओढून अजून लांब कराव्यात अन मगच तेलात भटुरा सोडावा .
- झाऱ्याने भटुरा दाबावा म्हणजे वाफ पसरून तो चांगला टम्म फुगतो . दुसऱ्या बाजूने उलटून भटुरा चांगला खरपूस तळावा . असेच सारे भटुरे तळून घ्यावे .
छोले मसाला
- चहापावडर एका मलमल किंवा सुती कापडात बांधून त्याची पोटली बांधावी . चण्याचे जास्तीचे पाणी काढून टाकून चणे प्रेशर कुकर मध्ये चणे , ३ कप पाणी , खडे गरम मसाले ( २ तमालपत्र ,दीड इंच दालचिनीचा तुकडा ,२ मसाला वेलची ,४ हिरव्या वेलच्या,४ लवंग ) , बेकिंग सोडा , थोडे मीठ आणि चहाची पोटली घालावी . मोठ्या आचेवर ५ मिनिटे शिजवून मग मंद आचेवर १०-१२ मिनिटे चणे शिजवून घ्यावेत . कुकर थंड झाला की छोले वेगळे काढून त्याचे पाणी सांभाळून ठेवावे . भाजी शिजवताना उपयोगी पडते ..
- आले आणि मिरच्यांची मिक्सरमधून जाडसर पेस्ट वाटून घ्यावी. वाटताना पाणी घालू नये .
- एका कढईत ३ टेबलस्पून तेल घालून त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालून अगदी खरपूस करडा होईपर्यंत परतून घ्यावा . त्यात मसाल्याची जाडसर पेस्ट , हळद घालून १-२ मिनिटे परतून घ्यावे .
- आता अनारदाना पावडर घालून १-२ मिनिटे परतावे. त्यात बारीक चिरलेले टोमॅटो व मीठ घालून पूर्ण शिजेपर्यंत झाकण घालून शिजवावेत.
- टोमॅटो पूर्ण शिजले की त्यात काश्मिरी मिरची पूड, जिरे पावडर , धणे पावडर , गरम मसाला पावडर , आणि साखर घालून नीट एकत्र करून घ्यावेत . ४- ५ मिनिटे मसाला परतून घ्यावा .
- मसाल्याला तेल सुटले की त्यात शिजवलेले चणे आणि चण्याचेच पाणी व अजून १-२ कप पाणी घालून मध्यम आचेवर एक उकळी येऊ द्यावी . नंतर मंद आचेवर ५ मिनिटे छोले शिजवून घ्यावेत .
- छोल्यांचा रस्सा थोडा घट्ट झाला की आपण त्याला वरून तुपाची फोडणी घालणार आहोत . एका वेगळ्या पॅनमध्ये तूप गरम करून त्यात आल्याच्या काड्या व हिरव्या मिरच्या घालून १ मिनिट परतून घ्यावयात . ही फोडणी छोल्यांवर घालून गॅस बंद करावा . वाढेपर्यंत झाकण घालून ठेवावे .
अन्य मराठी पाककृतींचा आस्वाद घेण्यासाठी इथे click करा
विडिओ पाहण्यासाठी खाली क्लिक करा
(Visited 7,814 times, 1 visits today)
Leave a Reply