यखनी पुलाव हा काश्मिरी खाद्य संस्कृतीचा एक अनमोल ठेवा आहे. मंद आचेवर खड्या गरम मसाल्यांचा स्वाद उतरलेल्या मटणाच्या रस्स्यात शिजवलेला मोकळा बासमती तांदूळ जणू एखाद्या मोत्यासारखाच दिसतो!
माझ्या पार्टनरच्या एका काश्मिरी मित्राने एकदा डब्यात भरून पाठवला होता यखनी पुलाव, एका घासातच जणू ब्रह्मानंदी टाळी लागावी इतका चविष्ट ! छान मऊ शिजलेले मटण , जसे म्हणतात ना ” falling off the bones ” च्या कॅटेगरीतले , केशराच्या सोनसळीने खुललेला एकेक बासमती तांदळाचा दाणा आणि अगदी … बस एकदम जितका हवा तेवढाच…. खड्या गरम मसाल्याचा सुगंध , आता बस्स माझे शब्दच संपले कि हो त्याचे वर्णन करताना !
या गोष्टीला तसा बराच वेळ झाला , पण तो यखनी पुलाव माझ्या डोक्यातून काही जाईना! बऱ्याच प्रयत्नानंतर त्या मित्राच्या आईने त्यांची रेसिपी पाठवली. आजकालच्या व्हाट्सएपच्या दुनियेपासून थोडे अलिप्त राहणारी पण मनाने दिलदार असलेल्या त्या माउलीने माझ्यासाठी कागदावर रेसिपी लिहून कोणा शेजाऱ्याकडून फोटो काढून पाठवली. माझा साष्टांग दंडवत त्या साऱ्या अन्नपूर्णांना !!
आता फक्त योग्य वेळेची वाटच पाहत होते हि रेसिपी ट्रायल करून शूट करण्याची! माझ्या एक दर्शक सारा एस. जे. या अमेरिकेत राहतात आणि एकदा त्यांच्याशी फेसबुक चॅट करताना त्यांनी बोलता बोलता यखनी पुलावाचा विषय काढला . त्यांनी मला सांगितले कि १९५७ मधे त्यांच्या लहानपणी त्यांचे शेजार एक मुस्लिम बांधवांचे होते. त्या मुस्लिम गृहिणीकडून साराजींच्या आईने या यखनी पुलावाची पाककृती शिकून घेतली आणि तेव्हापासून ते आजतागायत त्यांच्या ३ पिढ्या हा यखनी पुलाव घरात बनवत आहेत. हे ऐकून मी इतकी भारावले कि आज हि साराजींच्या त्या शब्दांत आपल्या प्रेमळ शेजाऱ्यांविषयी किती आत्मीयता होती. बघितलेत ना मित्रांनो , त्या वेळी खाद्य संस्कृती हा दोन वेगळ्या धर्मांच्या जीवांना एकत्र आणणारा दुवा होता, आत्ता तर याची जास्त गरज आहे नाही का? उगाचच आपण सीमा प्रश्नांत आपला वेळ खर्च करतोय, नाही का ? असो , तर साराजींशी बोलल्यावर मी मनाशी पक्के ठरवले कि माझ्या ख्रिसमस विशेष रेसिपीस मध्ये मी यखनी पुलाव नक्की बनवेन , तुम्हाला सांगू का जेव्हा मी ही रेसिपी अपलोड केली ना केवढ्या सर्प्राइज्ड झाल्या सारा जी ! त्यांचा आनंद त्यांच्या कंमेंट्स मधून अगदी ओसंडून वाहत होता. म्हणतात ते खरं आहे कि काही गोष्टी हृदयाच्या तारा छेडून जातात , तसेच काही झाले त्यांचे !
मला असे वाटते कि मी या पुलावाची शब्दांत तारीफ करण्यापेक्षा तुम्ही हा एकदा खुद्द घरी बनवून बघाच ना , खूप आवडेल तुमच्या पाहुण्यांना !
होऊन जाऊ दे मग यखनी पुलाव ….
अन्य मराठी पाककृतींचा आस्वाद घेण्यासाठी इथे click करा
- 500 ग्रॅम्स मटण ( बकऱ्याचे ) , धुऊन आणि स्वच्छ करून
- १ लहान कांदा - ५० ग्रॅम्स दोन तुकडे करून
- १ १/२ इंच आल्याचा तुकडा
- १ अख्खा लसणीची गाठ
- १ चक्रीफूल
- १/४ टीस्पून लवंग
- १/२ टीस्पून बडीशेप
- १/२ टीस्पून धणे
- १ मसाला वेलची
- १/४ टीस्पून हिरव्या वेलच्या
- १/२ इंच दालचिनी
- १ तमालपत्र
- मीठ
- १/४ टीस्पून काळी मिरे
- १ १/२ कप =३०० ग्रॅम्स बासमती तांदूळ - तांदूळ धुऊन ३० मिनिटे पाण्यात भिजवून ठेवावा
- २ मोठे कांदे =१५० ग्रॅम्स लांब चिरून
- १/२ कप =१०० ग्रॅम्स दही फेटून घ्यावे
- २ हिरव्या मिरच्या मधोमध चिरा देऊन, २ हिरव्या मिरच्या बारीक चिरून
- १/२ कप =१२५ ग्रॅम्स तूप
- १ टेबलस्पून आले लसूण पेस्ट
- १ तमालपत्र
- १/२ इंच दालचिनी
- १ मसाला वेलची
- १/४ टीस्पून हिरवी वेलची
- १/४ टीस्पून काळी मिरे
- १/४ टीस्पून लवंग
- १/२ टीस्पून जिरे
- १/२ टीस्पून शाही जिरे
- १ टीस्पून केवडा जल
- थोडे केशराचे धागे १ टेबलस्पून हलक्या गरम दुधात भिजवून
- सगळ्यात पहिल्यांदा आपण यखनी म्हणजेच मटणाचा स्टॉक बनवून घेऊ. एका प्रेशर कुकर मध्ये मटणाचे साफ केलेले तुकडे घालून घेऊ. त्यातच कांद्याचे तुकडे, आले, लसणीची गाठ , आणि मीठ घालून सुमारे ३ कप पाणी घालू. आता आपण खड्या गरम मसाल्याची एक पोटली बांधून घेऊ. एका मलमलच्या कापडाच्या चौकोनात मसाला वेलची, हिरव्या वेलच्या , धणे , काळी मिरी, लवंग, दालचिनी, बडीशेप, तमालपत्र आणि चक्रीफूल एकत्र बांधून पोटली बनवू.
- हि पोटलीसुद्धा कुकर मध्ये घालून कुकर बंद करू. मध्यम आचेवर १५ ते २० मिनिटे मटण शिजवून घेऊ.
- आपण मटण १८ मिनिटे शिजवून घेतले आहे , या दरम्यान कुकर ला ३ शिट्ट्या आल्या आहेत. कुकर गॅस वरून उतरवून पूर्णपणे थंड झाल्यावरच उघडावा.
- मटणाची यखनी गाळणीने गाळून घेऊ. मटणाचे तुकडे वेगळे काढून घेऊ आणि मसाल्याची पोटली वेगळी करून घेऊ. आपल्याला ३ कप यखनी मिळाली आहे. दीड कप तांदूळ शिजवण्यासाठी ३ कप यखनीची आवश्यकता आहे. जर काही कारणास्तव यखनी कमी बनली तर तितके पाणी घालून बरोबर यखनी ३ कप बनवून ठेवावी.
- आता आपण पुलाव बनवायला सुरुवात करू. एका कढईत तूप गरम करून घेऊ. त्यात लांब चिरलेला कांदा घालून तो चांगला करड्या रंगावर येईपर्यंत खरपूस भाजून घेऊ. कांदा चांगला १० मिनिटे भाजल्यावर खडे गरम मसाले घालून घेऊ- मसाला वेलची, हिरव्या वेलच्या , काळी मिरे, लवंग, शाही जिरे, जिरे, तमालपत्र, व दालचिनी. ३० सेकंदांपर्यंत हे मसाले भाजून घेऊ . आले लसणाची पेस्ट , आणि हिरव्या मिरच्या घालून २- ३मिनिटे परतून घेऊ. कांदा बिलकुल करपू देऊ नये. आता आच मंद करून फेटलेले दही घालावे व लगेच ढवळावे नाहीतर कढईच्या उष्णतेने दही फुटते.
- आता शिजलेले मटण आणि चवीप्रमाणे मीठ घालून घेऊ. मंद आचेवर शिजवून घेऊ. आपण मटण ७ मिनिटे शिजवून घेतले आहे.
- आता यखनी घालून घेऊ. नीट ढवळून घेऊ आणि यखनीला मोठया आचेवर एक उकळी फुटू देऊ. २ मिनिटे मोठ्या आचेवर शिजवल्यानंतर गॅस मंद करू आणि झाकण घालून १ मिनिट शिजू देऊ.
- एका मिनिटानंतर भिजवलेले तांदूळ घालून हलक्या हाताने मिसळून घेऊ. माध्यम आचेवर भात शिजू द्यावा. जवळ जवळ १० मिनिटांत भात शिजायला लागतो आणि पाणीही शोषले जाते.
- आता २ उभ्या चिरा मारलेल्या मिरच्या , केवडा जल, आणि केशराचे दूध घालून घेऊ. केशर घातल्याने छान रंग आणि सुवास येतो पुलावाला.
- आता आपण पुलावाला दम देणार आहोत. गॅस बंद करून कढईला ऍल्युमिनिअम फॉईल लावून बंद करावे आणि वर घट्ट झाकण लावावे. एक लोखंडी तवा मोठ्या आचेवर गरम करून घ्यावा, तवा चांगला तापला कि त्यावर पुलावाची कढई ठेवून मंद आचेवर दम द्यावा. आपण पुलावाला १० मिनिटे दम दिला आहे. गॅसवरून खाली उतरवून वाढेपर्यंत हा पुलाव झाकूनच ठेवावा . एखाद्या रायत्या बरोबर किंवा सालन बनवून पुलावाबरोबर वाढावे.
Leave a Reply